Steaks

jeder kennt und liebt sie, doch kennen längst nicht alle die verschiedene Steakarten und deren Namen/ Bezeichnungen, bzw. von welchem Teil des Rinds diese stammen.
Ich versuche hier nun die gängigsten Steaks vorzustellen. Bei den Bezeichnungen beschränke ich mich auf die Deutschen- bzw. US- Bezeichnungen… Teilweise werden diese in der Schweiz oder Österreich anders Bezeichnet als hier in Deutschland… für meinen Geschmack sind das hier aber schon genug Namen, die man sich merken muss.

Fangen wir also mit der Lage und der Bezeichnung der Steaks an:

Steak-Karte

Mit einem Click auf die jeweiligen Steaks kommt Ihr zu den Bildern und der Erklärung/ Zubereitung… viel Spaß beim stöbern!

1. Filet/ Tenderloin
2. Roastbeef/ Striploin,
T-Bone Steak
Porterhouse Steak
3. Entrecôte/ Rib-Eye
4. Steakhüfte/ Sirloin, Sirloin-Filet-Steak
5. Hüftdeckel, Tfelspitz/ Sirlion-Cap-Steak
6. Bürgermeisterstück/ Tri-Trip
7. Nierenzapfen/ Hanging Tender
8. Schaumfleisch/ Skirt-Steak
9. Rinderlappen/ Flank-Steak
10. Schaufelstück/ Flat-Iron

Zubereitung

Ich empfehle bei der ersten Zubereitung keine Gewürze außer Salz und Pfeffer zu verwenden um deutlicher die teileweise doch sehr unterschlieden Geschmäcker zu schmecken und diese nicht mit Kräutern, Knoblauch, Bacon oder sonst etwas zu sehr zu verfälschen.

Später spricht natürlich überhaupt nichts dagegen auch mal Varrianten wie Filet-Mignon,florentiner Art,  BBQ-Style, etc… zu testen.

Es gibt im Prinzip zwei Wege zum perfekten Steak – eins haben aber beide Wege gemeinsam -> Der Grill muss wirklich richtig heiß sein!!

Weg1: Das Steak scharf von beiden Seiten angrillen und danach im Ofen oder auf dem Grill indirekt bei geringer Hitze auf die gewünschte KT ziehen lassen. Ich mache dies bei ca. 140-150°C und lasse das Steak danach noch kurz ruhen.

Weg2: Steak rückwärts Grillen (engl. reverse sear)… was in meinen Augen den Vorteil hat, das ich die Temperatur im Grill einfacher und schneller am Ende sehr hoch bekomme, als anders herum. Hier wird nun das Steak erst bei niedriger Temperatur ca. 140-150°C (oder noch niedriger, auch Sous Vide Zubereitung möglich) auf ca. 10-15°C unter wunsch KT langsam gegart. Ist dieser Punkt erreicht grillt man das Steak wie gewohnt scharf von beiden Seiten an und lässt es kurz ruhen…. (dies wäre nicht möglich, wenn es den Mythos des Poren verschließens wirklich geben würde, denn sonst wäre das Steak ja mit dieser Methode staub trocken -> ist es aber nicht… siehe weiter unten)

Kerntemperaturen bei Rindersteaks
52 bis 55°C:     Rare
55 bis 60°C:     Medium rare (wässrig)
60 bis 65°C:     Medium

Also um ehrlich zu sein…. ab hier  – grillt euch lieber einen Schweinehals … das arme Steak! 😉
66 bis 70°C:     Medium well
größer 71°C:    Well done

Mythen und Fakten

Ich möchte es aber sehr kurz halten – wer es ganauer wissen möchte, hierzu gibt es ausführlicheste wissenschaftliche Arbeiten im Netz.

Was mittlerweile so ziemlich jeder weiß… Nein! Fleisch hat keine Poren die geschlossen werden können, ganz egal wie scharf man es anbrät. Diese Poren-These ist längst widerlegt, denn Muskeln und somit auch das Steakfleisch haben wie schon gesagt gar keine Poren. Im Gegenteil, der austretende Fleischsaft ist für die – Maillard-Reaktion förderlich, dank dieser wir eine schöne Kruste an unser Steak bekommen.

Maillard-Reaktion

Bei großer Hitze verbinden sich (Aminosäuren), Kohlenhydrate (Zucker) und Eiweißbestandteile aus dem Muskelfleisch. Dabei entstehen eine Vielzahl von neuen chemischen Verbindungen. Dabei beginnt die Oberfläche braun und knusprig zu werden – die sogenannten Röstaromen entstehen. Möchte man der Krustenbildung etwas nachhelfen, einfach ganz wenig Puderzucker auf das Steak vor dem grillen geben.

Fleischsäfte

Wer kennt das nicht: „Oh Schatz, das ist mir zu blutig!“ oder „Iiiih, das blutet ja noch!“ 🙂

Der Beriff „blutiges“ Steak für den Gargrad ist eigentlich völlig falsch – es müsste „wässriges“ Steak heißen – oder eben Englisch.

Nach dem Schlachten werden die Tiere vollkommen ausgeblutet, sonst würde das Fleisch schnell verderben und könnte nicht abgehangen und „gereift“ werden. Dieses „Blut“ ist gebundenes Wasser, das sich während der Fleischreifung und der damit verbundenen Absenkung des ph – Werts in den Muskelproteinen gelockert hatte. Die leicht rötliche Farbe stammt von dem globulären Protein Myoglobin, das den Muskeln die rote Farbe gibt und für den Sauerstoffversorgung der Muskeln verantwortlich ist. Je aktiver ein Rind war bzw. leistungsfähiger, desto mehr Myoglobin ist in den Muskeln, desto roter das Fleisch.  Das Myoglobin färbt das Wasser rötlich und lässt dieses wie Blut aussehen.

Je mehr von diesem Wasser im Steak verbleibt desto zarter und saftiger… brät man das Steak komplett durch, wird das komplette Wasser verdampft und das Steak ist trocken und zäh. Daher bevorzuge ich meine Steaks wässrig bis maximal medium.

 Salz und Pfeffer

Salz und Pfeffer sind die Grundgewürze für ein Steak (und bei den meisten Arten auch mehr als genug – mehr braucht ein gutes Steak nicht). Pfeffern sollte man sein Steak allerdings erst nach dem braten, da Pfeffer bei hoher Hitzeeinwirkung Bitterstoffe entwickelt.

Das Steak darf vor der Zubereitung nicht gesalzen werden – das ist Quatsch! Wenn man Fleisch kurz vor dem Garen salzt, passiert schlicht und ergreifend gar nichts. So schnell läuft der Osmoseprozess  nicht ab. Lässt man es jedoch länger gesalzen liegen, dann entzieht das Salz tatsächlich dem Fleisch Wasser.

 

 

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Grillen, BBQ und Kochen