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Toskanisches Wildschweinragout – Ragù di Cinghiale

Zutaten (6 Personen)

  • 1 kg Wildschweinfleisch aus der Schulter

Wildschweinragout

  • 2 rote Zwiebeln gehackt
  • 750 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Kalbsfound
  • 4-5 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Suppengrün fein geschnitten (2 Karotten, 10cm Lauch,
  • Knollensellerie, etwas Petersilie)
  • 1 Petersilienwurzel fein gewürfelt
  • ca.10 getrocknete Tomatenfilets, fein geschnitten
  • 6 große Champignons, fein gewürfelt
  • 20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht und fein geschnitten
  • 7 Lorbeerblätter
  • 3 EL Oregan
  • 2 EL Ital. Kräuter
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • 2 gehäufte EL Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Parmesan
  • glatte Petersilie

Zubereitung

Das Fleisch in kleine ca 1 cm große Würfel schneiden.
Öl in einem großen Bräter sehr heiß werden lassen und das Fleisch bei hoher Hitze anbraten.
Nun alle Zutaten außer dem Tomatenmark und den Dosentomaten dazugeben und alles für ca. 5-10 min weiter scharf anbraten. Jetzt mit dem Rotwein (halbe Flasche), Portwein und Found ablöschen und für ca. 2 Min. sprudelnd kochen lassen.
Nun den Bräter für 3,5 Stunden bei 130°C (Ober-/Unterhitze) und geschlossenem Deckel in den Ofen geben.
Immer wieder prüfen, ob genügend Flüssigkeit im Bräter ist, ansonsten mit etwas Wein auffüllen.
Dann den Bräter aus dem Ofen hohlen und auf einer Herdplatte ohne Deckel stark kochen.
Die Dosentomaten und das Tomatenmark dazugeben und alles so lange kochen, bisvdie gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluß gehackte Petersilie unterheben.
Teller anrichten (Pappardelle passen sehr gut) und mit etwas Parmesan und Petersilie dekorieren – fertig!

Wildschweinragout 1

Wildschwein-Kotelett am Stück

Hier ist das gute Stück:
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Über Nacht wird das Fleisch in folgende Beize gelegt:

  •  Rotwein und Balsamico im Verhältnis 5:1
  • Wildgewürz vom Schubeck
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 WacholderbeerenDSC00542.JPGDie Abschnitte vom parieren werden wie immer zu einem lecker Sößle verarbeitet.

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Die Abschnitte werden mit

  • 1 Zweibel
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Rosmarin und Thymian
  • 2 Lorbeerblättern

3 Stunden eingekocht und immer wieder mit etwas Wasser abgelöscht. Dannwird mit etwas Brühe, Rotwein,Portwein und Preiselbeeren abgeschmeckt. Am Schluß kommt noch etwas Ahornshirup und einer Flocke Butter dazu.

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Das Schwein kurz scharf angrillen, dann auf die indirekte Seite legen. Etwas Knoblauch, Rosmarin, Thymian und bunter Pfeffer auf das Kotelett legen und mit Speck abdecken.

Nach 1h und 20 min bei 180°C -190°C war die KT von 70°C erreicht…

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Fleisch vom Knochen lösen und anrichten…

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Das Fleisch war noch leicht rosa, saftig und hat fantastisch geschmeckt!!!!
Auch die Soße passte perfekt zu dem Fleisch.

Wildschweinkeule vom Kugelgrill

Nachdem ich eine halbes Wildschwein (Überläufer) vom Jäger meines Vertrauens bekommen hab wurde es mal Zeit für die Keule.
 
Es halt einfach gut eine Jäger als Bekannten zu haben - da weiß was man bekommt... 

Hier das gute Stück - reicht für 6 Personen
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Zubereitung:
 
Brine:  
 - Rotwein und Balsamico im Verhältnis 5:1
 - 3 Knoblauchzehen
 - 3 Lorbeerblätter
 - 3 EL Pfeffer
 - 1 EL gemahlener Koriander
 - 1 EL Zimt
 - 1TL Nelken
 
Die Keule über Nacht mit der Brine im Kühlschrank einlegen.
Ca. 5 Stunden vor dem Grillen die Keule aus dem Kühlschrank holen und die Brine in einen Bräter geben. Die Keule gut trocken tupfen.
 
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Aus Honig, Senf und Olivenöl eine Paste anrühren und die Keule damit einreiben.
 
Dann den Rub gut auf der Keule verteilen und die Keule in Frischhaltefolie einwickeln.
Die Keule nicht(!) mehr in den Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann.
 
 Rub:
 - 1 EL Wildgewürz (von Schubeck)
 - je 1 EL Rosmarin und Thymian
 - 1 TL Knoblauchgranulat
 - 1 TL Zwiebel Granulat
 - 1 EL Meersalz
 - 1 EL bunter Pfeffer gemahlen
 
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 Dann die Soße:
 
 Die Fleischstücke vom Parieren mit 
 - einer Zwiebel 
 - 3 Knoblauchzehen 
 - Rosmarin
 - Thymian
 - 3 Lorbeerblättern
 
In einer Pfanne anbraten und mit etwas Wasser ablöschen. Das ganze ca. 2-3 Stunden köcheln lassen und immer wieder mit etwas Wasser auffüllen.
Dann den Fond durch einen Sieb geben und mit
- Tomatenmark
- Rotwein
- Preiselbeere
- Ahornsirup und 
- Klabsfond einkochen… 
Ich habe noch 1TL Kakaopulver für die Farbe dazu gegeben. Mit etwas Salz abschmecken und die Soße ist fertig.
 
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Die Keule bei ca. 180°C für ca.4 h indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von 73°C erreicht ist. Davor mit Speck belegen um ein Austrocknen zu vermeiden...
In die Auffangschale habe in den Rest der Brine und etwas Wasser. 
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Ist die KT von 73°C erreicht - runter mit dem guten Stück 
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 Als Vorspeise gab es Pilz-Bruschetta mit je einem Parmesanspan und etwas Salat.
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Zum Wildschwein gab es 
Orangen-Rosmarinkartoffeln und Ratatouille.
Der Speck war herrlich knusprig und hat super dazu gepasst.DSC00588.JPG