Schlagwort-Archive: Karree

Iberico – Karree trifft auf Meer

Heute mal das Ergebnis gleich zu Beginn….. lecker 🙂

Iberico Karree

Zutaten:

– Iberico Karree
– 2 TL Rosmarin
– 2 TL Thymian
– 1 Knoblauchzehe
– 2 EL Scotch Whisky Sauce*
– Rama Culinesse

– 1 Hummerschwanz
– etwas Butter
– 1 Knoblauchzehe
– etwas Meersalz

– 1 Avocado
– 1 Scallop
– 2 Garnelen

Für die Scallop-Garnelen-Beilage
hier schauen:

Stuffed Lobster

Das Ganze nur etwas länger anbraten, da es hier
nicht nochmal in den Ofen kommt!!

Zutaten Pommes:

– 1 Süßkartoffel
– 1 Eiweiß
– 1 TL Chiliepulver
– 1 TL Paprika edelsüß
– etwas Salz

Iberico Karree 1

Zubereitung:

Die Süßkartoffel schälen und in feine, gleich dünne Sticks schneiden.
Eine Schüssel mit Wasser füllen und die rohen Stäbchen für ca. 2 Stunden hineinlegen.

Anschließend gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Speisestärke mit Chilie- und Paprikapulver mischen, in einen Zipper-Beutel zusammen mit den Sticks geben. Die Tüte verschließen und sehr
gut schütteln, sodass alle Fritten gleichmäßig bedeckt werden.

Ofen auf ca. 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nun das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und in einer großen Schüssel die Sticks unterrühren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und mit einem Pinsel mit dem Olivenöl bestreichen.

Süsskartoffelpommes
Anschließend die Streifen Abstand nebeneinander auf das Backblech legen und für ca. 15 Minuten auf der oberste Schiene in den Ofen schieben. Einmal wenden und noch einmal für 15 Minuten in den Ofen.

Zum Schluss die Pommes in eine Schüssel geben und etwas salzen.

Das Karree in einen Zipper-Beutel geben und für mindestens 2h mit
Rosmarin,Thymian,der Knoblauchzehe, Scotch Whisky Sauce und
Rama Culinesse marinieren.

Das Iberico scharf angrillen und dann auf eine KT von 70°C indirekt
fertig grillen.
DSC00592
Von der Beilage eine Scallop und 2 Garnelen beiseite legen und kurz bevor der Rest fertig ist in Butter kurz anbraten.

Nun alles schön anrichten und servieren.
Iberico Karree
* Die Scotch Whisky Sauce kann ich wirklich empfehlen!
Hier ein besondere Dank an meine Kollegein – die mir
unverhofft ein wirklich leckeres Mitbringsel aus Schottland
geschenkt hat! Danke nochmal an dieser Stelle.
Die Sauce ist im vergleich zu vielen anderen Saucen dieser
Art sehr ausgewogen und hat keinen Übertriebenen Eingengeschmack.
Daher eignet sich diese Sauce auch für bessere Fleischstücke,
da sie nicht so dominat ist und dem Grillgut eine angenehm leckere
Note verleiht.
Scotch Whisky Sauce

Karree vom Iberico mit Polentabratlingen und Ratatouille

Erstmal alle Zutaten in der Übersicht, reicht für 2 Personen:

Iberico Karree (3)

Iberico-Karree:

Etwas mit Biskin einreiben und auf dem Grill von allen Seiten scharf anbrillen.
Dann mit einer Mischung aus:

· 3EL Beskin
· 1 Knoblauchzehe
· 1TL Salz
· 1TL schwarzer Pfeffer
· ½ TL Chiliflocken
· 2TL frischer Rosmarin

Bestreichen und im Backofen bei 150°C bis auf eine KT von 67°C ziehen.

Sehr schöne Marmorierung:

Iberico KarreeNach der Feuerbehandlung:

Iberico Karree (5)
Jetzt vollens auf die KT ziehen lassen…

Iberico Karree (6)

Polentabratlinge:
Polenta nach Anleitung zubereiten (aber ohne Butter und Parmesan). Die Polenta abkühlen lassen. Die lauwarme Polenta würzen mit:

· Cumin
· Piment
· Oregano
· Zwiebelpulver
· Knoblauchpulver
· Salz
· Chiliflocken

Und dann flache Frikadellen formen – in die Mitte kommt ein Stück von dem Bergkäse.
Anschließend die Polentabratlinge bei mittlerer Hitze anbraten bis sie goldbraun sind. Dann mit etwas gerieben Bergkäse bestreuen und im Ofen überbacken lassen.

Iberico Karree (12)

Soße:

· 2 EL Puderzucker
· 1 EL Tomatenmark
· 200 ml Gemüsebrühe
· 200ml Rinderbrühe
· 200 ml Rotwein
· 1 Schuss Portwein
· Salz und Pfeffer

Den Puderzucker karamellisieren lassen und dann das Tomatenmark dazu geben.
Dann mit dem Wein und dem Portwein ablöschen und einkochen lassen, bis eine zähflüssige Konsistenz erreicht ist.
Nun die Brühe dazugeben und erneut einkochen lassen – mit einem Teelöffel Stärke wird die Soße dann richtig schön dick…. Jetzt nur noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Hier nun zwei verschiedene Serviervorschläge:

Iberico Karree (9)Iberico Karree (11)

Kalbskarree vom Grill mit Risotto

Zutaten:

  • 2,7 kg Kalbskarree (French Rack)
  • frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano,  etwas Bohnenkraut und Lavendel)
  • etwas Abrieb von einer Orange
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • ein spitzer Weißwein
  • Risotto

 

1.jpg

2.jpg

3.jpg

4.jpg

Zubereitung:

Das Kalbskarre mit Küchengarn in Form binden und gut verknoten. Somit bleibt die Form beim Grillen erhalten. Jetzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und dem Orangenabrieb das Karree gut einreiben. Nun mit etwas Olivenöl und Wein beträufeln und rund herum mit den frischen Kräutern bedecken und fest in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2h marinieren lassen.

Grill für indirektes Grillen vorbereiten (ca. 130°C für 2-2,5h).

Das Karree sollte eine KT von 60°C nicht übersteigen!

Durch die niedrige Gartemperatur, kann auf ein Ruhen des Fleisches verzichtet werden.

Vor dem Grillen die Kräuter entfernen (aufheben!) und die Knochenenden mit Alufolie umwickeln, damit diese nicht verbrennen.

6.jpg
Dann das Karree kurz scharf von allen Seiten direkt an grillen, dann auf indirektes Grillen wechseln und das Fleisch wieder mit den Kräutern bedecken.
7.jpg

Das Karee vom Grill nehmen wenn die gewünschte KT  erreicht ist.

Wir mögen es schön rosa – daher die KT hier 58 °C

8.jpg

9.jpg

10.jpg

Wie oben beschrieben, wurde hier das Karree mit Risotto serviert. Dazu gab es noch in Butter geschwenkte Möhrchen und kurz angebratene Pinienkerne.

Die Soße wurde klassisch hergestellt… Schalotten, etwas Knoblauch und Karotten anbraten, Tomatenmark dazu und mit Rotwein abgelöscht. Dazu kam dann noch Kalbsfond und Portwein. Die Soße mit Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt gut einkochen lassen. Nun durch einen Sieb geben und die Soße mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken – Es wurde am Schluss noch Fleischsaft und Fond aus der Tropfschale vom Grill hinzugegeben.