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Picanha, Tafelspitz, Sirlion-Cap-Steak

Hüftdeckel, Tafelspitz/ Sirlion-Cap-Steak
Der Hüfideckel liegt auf der Steakhüfte auf. Dieses Stück kennt man auch unter dem Namen Tafelspitz. Dieses geschmacklich intensive Stück hat einen Fettdeckel. Der Muskel ist weniger stark marmoriert. In den USA trägt es die Bezeichnung Sirloin-Cap-Steak. In Südamerika wird es Picanha genannt.

Picanha Tafelspitz (1)

Achtung bei der Zubereitung in Deutschland… Jungbullenfleisch unterscheidet sich vom US Rind oder dem Argentinischen. Hat man jedoch einen Metzger der den Fettdeckel auf dem Fleisch lässt und dieses gut abgehangen ist – eignet sich auch das prima für Picanha.

Das Fleisch für das Picanha in ca. 3cm dicke  Streifen schneiden und mit der Fettseite nach außen halbrund auf einem Spieß fixiert. Nun noch ca. 30 min mit groben Meersalz und etwas Bratfettcreme marinieren, bei Raumtemperatur. Danach kann es auf dem sehr heißen Grill runherum angerillt werden.  Dann dünne Scheiben runterschneiden – wem das Fleisch zu rot ist – einfach den Spieß nochmal auf den Grill – und dann wieder dünne Scheiben abschneiden – so hat man auch immer schöne Röstaromen.

Picanha Tafelspitz (2)Picanha Tafelspitz (4)Picanha Tafelspitz (5)

Im übrigen ist das hier Jungbulle aus Deutschland – saftig, zart und ein prima aromatisch Fleisch!

Picanha Tafelspitz (6)

 

Ribeye Steak

Entrecôte oder Rib-Eye
Das Entrecôte ist der vordere Teil des Rückenstranges, der nach hinten an das Roastbeef angrenzt und vorne an den Nacken
oder Zungenstück. Auffälliges Erkennungsmerkmal beim Entrecôte ist der Fettkern oder Fettauge. Aufgrund der hohen Marmorierung ist das Entrecôte von den Premiumschnitten das geschmacksintensivste Steak. Und genau aus diesem Grund finde ich es auch unglaub lecker 🙂
Das Entrecôte wird auch Hohe Rippe genannt. In den USA wird es Ribeye genannt. Das Ribeye mit Knochen wird oftmals als Cowboy-Steak und das Ribeye im Ganzen mit Knochen als Ribeye-Roast bezeichnet.

Hier kann man schön das Fettauge und die doch etwas stärker Maserung sehen.

Ribeye Steak (2) Wer seinen Grill richtig heiß bekommt brauch kein dickes Steak… Diese mindestens zwei Finger dick Geschicht bei Steaks kommt nur daher, das viele einfach nicht die nötige Hitze hinbekommen. Somit schaffen sie es nicht, ein dünnes Steak schön medium und mit reichlich Röstaromen zuversehen.  Das es sehr gut geht, seht ihr jetzt:

Ribeye Steak (4) Ribeye Steak

Striploin Steak

Roastbeef/Striploin
Aus dem hintere Muskelteil des Rückenstranges gewinnt man das Roastbeef. Es liegt zwischen dem Entrecóte und der Hüfte.
Aus dem Roastbeef werden die Rumpsteaks geschnitten. Die Steaks zeichnen sich durch  eine ovale Form und ihrem Fettdeckel aus.
Das Rumpsteak hat einen mittelkräftigen Fleischgeschmack. In den USA wird das Roastbeef Stripioin genannt, in Steakhäusern findet
sich das daraus geschnittene NY-Strip-Steak oder auch Kansas-Steak.

Hier ist schön der Fettdeckel am unteren Bildrand zu sehen – und die herrliche Maserung , die das Steak saftig und schmakhaft macht…

Striploin Steak (2)Und so sieht das ganze nach dem grillen aus:

Striploin Steak (4)Striploin Steak (3)Weils so schön ist…. noch ne kleine Nahaufnahme 😉

Striploin Steak

T-Bone Steak

Das T—Bone-Steak hat seinen Namen von dem mittigen T-förmigen Knochen, der das Roastbeef vom Filet unterteilt.
Das T-Bone hat somit zwei Muskelstücke: Roastbeef und Filet. Es hat einen kleinen Filetanteil, der aus dem flachen Teil
des Filets bzw. der Filetspitze geschnitten wird. Typische Größen fürT-Bones sind 600 g bis 800 g.

T-Bone SteakDer Unterschied zum Porterhouse wird auf dem nächsten Bild gut sichtbar… hier ist der Filet-Anteil deutlich größer (links: T-Bone, rechts: Porterhouse)

T-Bone Steak (2)Zurück zum T-Bone…. Scharf angrillen je 2min pro Seite, dann bei 140-150°C auf eine KT von 59°C gezogen…..

T-Bone Steak (3)T-Bone Steak (4)

Rinderlappen/ Flank-Steak

Rinderlappen/ Flank-Steak
In Deutschland wird dieses flache Stück als Rinderlappen bezeichnet.
Es befindet sich im hinteren Teil der Flanke. Für ein Steak ist es eigentlich fast zu grobfaserig, daher gelingt am besten, wenn es medium rare zubereitet und zum Servieren dünn gegen die Faser aufgeschnitten wird. Das magere Flank-Steak ist besonders geschmacksintensiv – definitiv einer meiner Favoriten – einfach lecker!
Hier passt auch Chimichurri dazu, oder im BBQ-Style zubereitet. Das Fleisch kann ruhig auch mal etwas mehr Gewürze sehen, der  intensiven Eigengeschmack verträgt das besser als z.B das Filet.

Das rohe Flanksteak

Flanksteak (3)Nach dem Grillen – große Hitze, direkt gegrillt – 2min je Seite und bei 150°C auf eine KT von 57°C ziehen lassen (auf den Bildern wirkt es etwas roher als es war… Kunstlicht)

Flanksteak Flanksteak (2)

Eingewickeltes Alpenrind Entrecote

Ausgangsmatrial war ein schönes Entrecote vom österreichischen Alpenrind:

Alpenrind Entrecote (1)

Da ich nicht einfach “nur“ ein Steak machen wollten… wurde das gute Stück etwas eingewickelt.

In die Tortillas gesellten sich noch etwas Rucola, angebratenes Gemüse, Zwiebeln, Chilis und eine Avocadocreme.

Für die Avocadocreme einfach eine Avocade zu einer glatten Paste zerdrücken und mit etwas Salz, Pfeffer und einem tropfen Olivenöl abschmecken.

Das  Entrecote erst indirekt bei 120 °C auf eine  KT von 50°C ziehen und dann kurz von beiden Seiten scharf angrillen:

Alpenrind Entrecote (2)

Alpenrind Entrecote

Das fette T…. 1kg T-Bone (Wolfgang´s -Style)

Gegrillt wurde 1kg T-Bone von der deutschen Färse….

Wolfgang´s Style:

Das T-Bone kommt mit etwas Meersalz und frisch gemahlem Pfeffer auf den Grill – nach dem die KT von 57 °C erreicht war, wurde das Fleich vom Knochen gelöst und auf einen sehr heißen Teller gelegt… auf den Teller kommt dann noch eine Kelle geklärte Butter. Diese verbindet sich mit den Fleischsäften und wird dann je nach Wunsch noch über das Fleisch gegeben…

Schmeckt absolut lecker!

So haben wir das in NYC beim Wolfgang´s bekommen… gut das Fleisch war nochmal eine andere Liga, aber so hier nicht zu bekommen.

Genug der Worte… hier die Bilder:

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Schöne Marmorierung:
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Puh – das war kanpp… ca. 4 cm… sonst wäre mein Steak noch als Carpaccio durchgegangen.

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Serviert auf einem heißen Teller mit der geklärten Butter…
Der Teller wird auf einer Seite unterlegt, damit die Butter und der Fleischsaft sich an einer Stelle sammeln….

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Tellerbild:

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