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Toskanisches Wildschweinragout – Ragù di Cinghiale

Zutaten (6 Personen)

  • 1 kg Wildschweinfleisch aus der Schulter

Wildschweinragout

  • 2 rote Zwiebeln gehackt
  • 750 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Kalbsfound
  • 4-5 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Suppengrün fein geschnitten (2 Karotten, 10cm Lauch,
  • Knollensellerie, etwas Petersilie)
  • 1 Petersilienwurzel fein gewürfelt
  • ca.10 getrocknete Tomatenfilets, fein geschnitten
  • 6 große Champignons, fein gewürfelt
  • 20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht und fein geschnitten
  • 7 Lorbeerblätter
  • 3 EL Oregan
  • 2 EL Ital. Kräuter
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • 2 gehäufte EL Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Parmesan
  • glatte Petersilie

Zubereitung

Das Fleisch in kleine ca 1 cm große Würfel schneiden.
Öl in einem großen Bräter sehr heiß werden lassen und das Fleisch bei hoher Hitze anbraten.
Nun alle Zutaten außer dem Tomatenmark und den Dosentomaten dazugeben und alles für ca. 5-10 min weiter scharf anbraten. Jetzt mit dem Rotwein (halbe Flasche), Portwein und Found ablöschen und für ca. 2 Min. sprudelnd kochen lassen.
Nun den Bräter für 3,5 Stunden bei 130°C (Ober-/Unterhitze) und geschlossenem Deckel in den Ofen geben.
Immer wieder prüfen, ob genügend Flüssigkeit im Bräter ist, ansonsten mit etwas Wein auffüllen.
Dann den Bräter aus dem Ofen hohlen und auf einer Herdplatte ohne Deckel stark kochen.
Die Dosentomaten und das Tomatenmark dazugeben und alles so lange kochen, bisvdie gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluß gehackte Petersilie unterheben.
Teller anrichten (Pappardelle passen sehr gut) und mit etwas Parmesan und Petersilie dekorieren – fertig!

Wildschweinragout 1

Wildschwein – Ribs

Zutaten:

Wildschein Ribs

Rub:

4EL brauner Zucker
4EL Paprika edelsüß
1 EL Zwiebelgranulat
1 EL Knoblauchgranulat
1 EL Meersalz
2 TL Ital. Kräuter
1 TL Pfeffer
1 TL Cayenne
1 TL Zimt
1 TL Ingwer
1 TL Vanille
1 TL Piment

Mop:

1 Tasse Spätburgunder
1/2 Tasse Rinderfond
2 gehäufte EL Preiselbeeren
1 EL Ketchup
1 EL brauner Zucker
1 EL Worcester
1 EL Bulls-Eye
1 TL vom Rub oder Wildgewürzmischung
3 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren

Grillbrot:

1 Leib Brot
Käse je nach Geschmack
(Appenzeller-Gouda-Mischung ist sehr lecker)
Petersilie
Schnittlauch
Knoblauch
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung Brot:
Grillbrot - Partybrot (2)
Das Brot rautenförmig tief einschneiden. In die Ritzen den Käse
und die Kräuter füllen. Den Knoblauch pressen und mit Olivenöl vermengen und das Brot (auch die Ritzen) damit bestreichen.

Grillbrot - Partybrot (3)

Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für ca. 20 min bei 200°C indirekt grillen oder im Backofen mit Ober-Unterhitze zubereiten.
Natürlich kann man hier viele Varianten testen (Kräuter, Käse oder auch mal mit Speck).
Eignet sich hervorragend als einfacher und schneller Partysnack.
Grillbrot - Partybrot
Zubereitung Ribs:

Wie immer bei Ribs, zu Beginn die Silberhaut auf der Rückseite entfernen. Dann die Ribs gut mit dem Rub einmassieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Wildschwein-Ribs (2) Wildschwein-Ribs (3)Wildschwein-Ribs (4)
Den Mob ca. 10 min einkochen lassen.
Nun den Grill für indirektes grillen Vorbereiten und etwas Holzchips dazugeben.
Die Ribs werden:

– 3h bei 120°C gegrillt und gesmoked, jede Stunde moppen
– 2h bei 140°C luftdicht verschlossen in Spätburgunder dampfgegart
– zum Schluß werden die Ribs nochmal kurz gemoppt und angegrillt.

Wildschwein-Ribs (5)

Fertig!

Wildschwein-Ribs (8)Wildschwein-Ribs (7)Wildschwein-Ribs

Wildschwein-Leberkäs-Burger

… immer gut wenn man einen Jäger kennt!

Den Kugelgrill auf 180°C einregeln und den Leberkäs ca. 1 Stunden indirekt grillen.

Wollte das Ganze nicht als übliches Tellergericht servieren, sondern als eine Art Burger (wie der Titel ja schon sagt)

Auf den Burger kamen dann noch  Pilze aus der Pfanne. Diese wurden mit Speck, Zwiebeln und frischen Kräutern verfeinert. Als Beilage gab es Röstkartoffeln.

Wildschwein-Leberkäs-Burger

Wildschwein-Kotelett am Stück

Hier ist das gute Stück:
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Über Nacht wird das Fleisch in folgende Beize gelegt:

  •  Rotwein und Balsamico im Verhältnis 5:1
  • Wildgewürz vom Schubeck
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 WacholderbeerenDSC00542.JPGDie Abschnitte vom parieren werden wie immer zu einem lecker Sößle verarbeitet.

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Die Abschnitte werden mit

  • 1 Zweibel
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Rosmarin und Thymian
  • 2 Lorbeerblättern

3 Stunden eingekocht und immer wieder mit etwas Wasser abgelöscht. Dannwird mit etwas Brühe, Rotwein,Portwein und Preiselbeeren abgeschmeckt. Am Schluß kommt noch etwas Ahornshirup und einer Flocke Butter dazu.

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Das Schwein kurz scharf angrillen, dann auf die indirekte Seite legen. Etwas Knoblauch, Rosmarin, Thymian und bunter Pfeffer auf das Kotelett legen und mit Speck abdecken.

Nach 1h und 20 min bei 180°C -190°C war die KT von 70°C erreicht…

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Fleisch vom Knochen lösen und anrichten…

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Das Fleisch war noch leicht rosa, saftig und hat fantastisch geschmeckt!!!!
Auch die Soße passte perfekt zu dem Fleisch.

Wildschweinkeule vom Kugelgrill

Nachdem ich eine halbes Wildschwein (Überläufer) vom Jäger meines Vertrauens bekommen hab wurde es mal Zeit für die Keule.
 
Es halt einfach gut eine Jäger als Bekannten zu haben - da weiß was man bekommt... 

Hier das gute Stück - reicht für 6 Personen
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Zubereitung:
 
Brine:  
 - Rotwein und Balsamico im Verhältnis 5:1
 - 3 Knoblauchzehen
 - 3 Lorbeerblätter
 - 3 EL Pfeffer
 - 1 EL gemahlener Koriander
 - 1 EL Zimt
 - 1TL Nelken
 
Die Keule über Nacht mit der Brine im Kühlschrank einlegen.
Ca. 5 Stunden vor dem Grillen die Keule aus dem Kühlschrank holen und die Brine in einen Bräter geben. Die Keule gut trocken tupfen.
 
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Aus Honig, Senf und Olivenöl eine Paste anrühren und die Keule damit einreiben.
 
Dann den Rub gut auf der Keule verteilen und die Keule in Frischhaltefolie einwickeln.
Die Keule nicht(!) mehr in den Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann.
 
 Rub:
 - 1 EL Wildgewürz (von Schubeck)
 - je 1 EL Rosmarin und Thymian
 - 1 TL Knoblauchgranulat
 - 1 TL Zwiebel Granulat
 - 1 EL Meersalz
 - 1 EL bunter Pfeffer gemahlen
 
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 Dann die Soße:
 
 Die Fleischstücke vom Parieren mit 
 - einer Zwiebel 
 - 3 Knoblauchzehen 
 - Rosmarin
 - Thymian
 - 3 Lorbeerblättern
 
In einer Pfanne anbraten und mit etwas Wasser ablöschen. Das ganze ca. 2-3 Stunden köcheln lassen und immer wieder mit etwas Wasser auffüllen.
Dann den Fond durch einen Sieb geben und mit
- Tomatenmark
- Rotwein
- Preiselbeere
- Ahornsirup und 
- Klabsfond einkochen… 
Ich habe noch 1TL Kakaopulver für die Farbe dazu gegeben. Mit etwas Salz abschmecken und die Soße ist fertig.
 
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Die Keule bei ca. 180°C für ca.4 h indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von 73°C erreicht ist. Davor mit Speck belegen um ein Austrocknen zu vermeiden...
In die Auffangschale habe in den Rest der Brine und etwas Wasser. 
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Ist die KT von 73°C erreicht - runter mit dem guten Stück 
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 Als Vorspeise gab es Pilz-Bruschetta mit je einem Parmesanspan und etwas Salat.
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Zum Wildschwein gab es 
Orangen-Rosmarinkartoffeln und Ratatouille.
Der Speck war herrlich knusprig und hat super dazu gepasst.DSC00588.JPG