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Gefüllte BBQ Rehkeule mit Ofenknödel und Blaukraut

gefuellte-rehkeule-25Vorneweg möchte ich gleich dazu sagen, dass ich den BBQ und Rauchgeschmackt nur sehr sehr dezent haben wollte – damit der leckere Fleischgeschmack nicht zu sehr in den Hintergrund gerät.

Zutaten:

  • 1 Rehkeule
  • 1 Päckchen Bacon
  • Jack Daniel´s BBQ Glaze Smokey Sweet

Brine:

  • 1 Flasche Rotwein
  • 0,5L Orangensaft
  • 4 EL Apfelessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Worcester
  • 3 EL Wildgewürz
  • 1 EL Smokey Mesquite (Weber)
  • 1 EL Roasted Garlic (Weber)
  • 1 EL Chilieflocken
  • 1 EL Ital. Kräuter
  • 1 TL Nelken

Füllung:

  • 200g gegarte Maronen
  • 100g Datteln entsteint
  • 1/2 Apfel
  • Orangenfilets einer 1/2 Orange
  • 1 Päckchen Bacon
  • 6 eingelegte Pflaumen
  • 3 EL Saft von den Pflaumen
  • 1 EL sarfe BBQ Sauce (Fames Daves)
  • 1TL Piment
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Meersalz
  • 1 EL Chilieflocken

Soße:

  • Rotwein 200ml
  • Portwein 100ml
  • Wildfond 500ml
  • 1 Zweig Rosmarien
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Brezel
  • 10 Pflaumen aus dem Glas
  • 100 ml Saft der Pflaumen

Zubereitung:

Die Rehkeule entbeinen und ein paar Abschnitte für die Soße aufbewahren.
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Alle Gewürze der Brine und etwas Rotwein in ein Topf geben und kurz aufkochen lassen.

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Topf vom Herd nehmen, den restlichen Rotwein und den Orangensaft hinzugeben. Ist die Brine auf Zimmertemperatur (geht schneller wenn der O-Saft im Kühlschrank war) zusammen mit der entbeinten Rehkeule in eine entsprechend große Form geben und im Kühlschrank übernachten lassen.
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Die gegarten Maronen 5 min kochen, dann alle Zutaten außer dem Bacon und dem Apfel in einen Mixer geben und gut mixen.
Den Bacon klein schneiden und knusprig anbraten und im Anschluss auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Apfel schälen und in kleine Stücke schneiden.
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Nun die Rehkeule aus der Brine (1 Schöpflöffel Brine für die Soße aufbewahren) holen und trocken tupfen. Mit der Füllung belegen und gut zusammenbinden.

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Den Grill für indirekte Hitze mit Tropfschale vorbereiten. Eine Hand voll Holzchips dazugeben,so dass die Keule für ca. 30 min geräuchert wird. Im Anschluss die Keule mit dem Bacon belegen
und für ca. 2h bei 170°C indirekt grillen. Bei einer KT von 60°C den Bacon entfernen und die Keule mit der Glaze einpinseln…. bei KT 63°C ist die Keule fertig!
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So lange die Keule auf dem Grill ist kann die Soße zubereitet werden. Hierfür die Abschnitte scharf anbraten.

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Wenn diese schön Farbe haben die Zweige und den Knoblauch dazugeben und kurz mit anbraten – nun mit 100 ml Rotwein ablöschen und fast komplett reduzieren, diesen Vorgang dann wiederholen. Dasselbe machen wir mit 100ml Brühe und Portwein….
Die Soße durch ein Sieb geben und die restliche Brühe, Pflaumen, zerkleinerte Brezel, Brine und ca. 100ml von dem Pflaumensaft hinzugeben. Mit dem Stabmixer die Soße glatt mixen und nochmals kurz aufkochen. Nun kann die Soße noch mit etwas Salz, Pfeffer abgeschmeckt werden.

Dazu passt super Blaukraut und Semmelknödel… Ich habe hier die schnelle Version der Knödel gemacht…

  • 3 Brezeln kleingeschnitten
  • 1 Bund Petersilie gehackt
  • 1 Zwiebel gehackt und angedünstet
  • 250 ml Milch
  • 3 Eier
  • 1 TL Muskat
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • etwas Muskat und Piment

… in eine Schüssel geben – gut durchkneten und in einer feuerfesten Form bei 180°C für 30 min im Bachofen geben – fertig!.

Großer Danke an dieser Stelle, natürlich auch an meine „Küchenhilfe“ Diana, die fleißig mit geschnippelt hat… und den leckeren Knödel zubereitet hat!

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Nun kann angerichtet werden!!!!!!

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Rehrücken mit Heidelbeer-Brezn-Sößle und Pfifferling-Risotto

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Zutaten:

1 Rehrücken am Stück
frischer Rosmarien
frischer Thymian
frischer Oregano
2 Knoblauchzehen
1 TL Schubeck Wildgewürz
Senf
Worcester
Tomatenmark
150g Bacon

Risotto

170g Risottoreis
400 ml Gemüsebrühe
100ml Weißwein (nicht zu trocken)
1 rote Zwiebel
1 gepresste Knoblauchzehe
Eine Hand voll frische Pfifferlinge
frische Petersilie
2 kleine Chilis
Salz und Pfeffer
50g Bacon
4 gehäufte EL geriebener Parmesan

Soße

Fleischabschnitte
400ml Wildfound
100ml Weißwein
Portwein rose
5 Thymianzweige
5 Oreganozweige
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 gehäufter TL Heidelbeermarmelade
Zubereitung:

Als erstes den Rehrücken parieren und die Abschnitte aufbewahren. Den Rücken auf beiden Seiten entlang der Wirbelsäule leicht lösen.
Dann mit etwas Senf, Tomatenmark und Butterschmalz einreiben. Nun etwas Wildgewürz (kann auch gut weggelassen werden), Knoblauch und die frischen Kräuter auf dem Rücken verteilen… Auch gut in die beiden Schnitte entlang der Wirbelsäule!

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Den Rücken nun für 5h in den Kühlschrank geben. 1 Stunde vor Grillbeginn den Rücken aus dem Kühlschrank holen und mit dem Bacon abdecken.
Den Rücken bei 180°C indirekt, bis zu einer Kerntemperatur von 60°C grillen.

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Für die Soße die Zwiebel und Knoblauchzehen hacken und zusammen mit ein paar Thymian- und Oreganozweigen und den Fleischabschnitten scharf in einer Pfanne anbraten.

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Dann mit einem großzügigen Schuss (ca. 100ml) Weißwein ablöschen und einkochen lassen… Ist die Flüssigkeit fast weg, diesen Vorgang zweimal mit Wasser (jeweils ca. 100ml) wiederholen. In der Zwischenzeit das dicke Teil der Brezel würfeln und in einer Pfanne anbraten.
Nun kann der Wildfound und etwas von dem Portwein zu der Soße gegeben werden… diesen auch etwas reduzieren lassen.
Die Soße durch einen Sieb in einen Topf gießen, die Brezel und 1 gehäufter TL Heidelbeermarmelade dazugeben und alles mit dem Pürierstab gut pürieren. Die Soße ist fertig, Salz und Pfeffer ist eigentlich nicht nötig!

Für das Risotto die ½ Zweibel und den Chili feinhacken und zusammen mit dem Knoblauch leicht glasig dünsten. Nun den Risottoreis hinzugeben und für ein paar Minuten ebenfalls glasig dünsten. Jetzt kann mit dem Wein abgelöscht werden. Ist dieser fast aufgezogen etwas von der Brühe hinzugeben. Ich habe die Brühe auf 2 mal dazugeben… immer ein bisschen aufpassen und ab und zu umrühren.
In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und die restliche Zwiebel feinhacken. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln andünsten.
Pfifferlinge dazugeben und mit anbraten… Jetzt sollte auch das Risotto fast fertig sein… die Herdplatte auf minimale Hitze drehen und die Pfifferlinge dazugeben.

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Den Bacon kleinschneiden und ebenfalls in der Pfanne schön knusprig braten und zu dem Risotto hinzugeben.
Nun mit kann auch der Parmesan dazu – alles gut vermengen und fertig!

KT 60°C -> schön rosa und sehr saftig…. ein Traum!

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Rehkeule vom Grill mit Heidelbeer-Schoko-Sößle

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Zutaten

  • 1 Rehkeule
  • 2 Päcken Bacon

Brine

  • Shiraz/Apfelbalsamessig 5:1
  • 1EL Worcester
  • 1EL Soja
  • 2 Chilies
  • 5 Loorbeerblätter
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Nelken
  • 2 EL Wildgewürz
  • 3 gehackte Knoblauchzehen

Marinade

  • Rosmarien ca. 5 cm Zweig
  • Oregano 5 Zweige
  • 5 Blätter Salbei
  • eine Hand voll Thymian
  • 1 TL Lavendel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Chilis
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL Paprika
  • 1 EL Wildgewürz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 EL Worcester
  • 1 EL Honig
  • 1 El Senf
  • Pflanzenfett

Sößle

  • Suppengrün
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 ml Brandy
  • 200 ml Portwein
  • 200 ml Wildfond
  • 2 EL Heidelbeergelee
  • 100g Heidenbeeren
  • 30g Zartbitterschokolade

Polenta

  • 125g Polenta
  • 600ml Wasser
  • 1 TL Gemüsebrühe
  • 1 TL Hühnerbrühe
  • 1 Chilli
  • 130g schwarze Oliven mit Kräuter
  • 1 TL Piment
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 Butterflocke
  • 1 Hand voll Petersilie

Zubereitung
Für die Brine alle Gewürze, außer Knoblauch in einen Topf
geben und kurz anbraten, dann mit einem Schuss Wein ablöschen
und für ein paar Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen
und den Knoblauch dazugeben und nun abkühlen lassen.
Nun können alles weiteren Zutaten dazugegeben werden, alles gut
rumrühren – Brine ist fertig.

Die Rehkeule in ein geeigentes Gefäß oder einen großen (10L) Gefriebeutel geben – Brine dazu und für 1 Tag in den Kühschrank legen. Gegebenenfalls die Keule mal weden, dass alle Bereich in der Brine lagen.
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Die Marinade ist schnell gemacht… Alles in den Mixer, kurz durchmixen und fertig.

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Die keule aus der Brine nehmen (Brine nicht wegschütten!), trockentupfen und mit der Marinade einreiben.
Wieder in einen Beutel geben und über Nacht, im Kühlschrank, marinieren lassen.
Die Keule danach aus dem Beutel holen und mit dem Bacon belegen und jetzt ab auf den Grill damit.

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Den Grill auf ca. 150-160°C einregeln, die Tropfschale mit der Brine platzieren und nun die Keule für ca. 2,5h indirekt grillen – bis zu einer KT von 65 °C.

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In der Zwischenzeit können wir nun die Soße und die Polenta zubereiten.

Für die Soße das Suppengrün und die Zwiebel grob hacken und in einer heißen Pfanne anbraten.
Mit Brandy,Portwein und dem Wildfound ablöschen, das Gelee dazugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.
Soße durch ein feines Sieb passieren, danach die Schokolade hinzugeben und schmelzen lassen.
Heidelbeeren dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann warmstellen.

Bei der Polenta bringe ich 600ml Salzwasser zum kochen, schmeiß einfach alle Zutaten in den Topf und verrühr alles schön – dann mach ich den Deckel daruf und lass das Ganze etwas ziehen. Kurz vor dem Essen nochmal erwärmen und gegebenfalls noch etwas abschmecken – vorsicht beim erwärmen! Die Polenta brennt leicht an.

Dazu gab es noch lila Süßkartoffel und frische Pfifferlinge.

Nun kann angrichten werden – einen Guten!

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