Low Carb Muffins

Zutaten für die Grundmasse, 12 Muffins:

400g TK-Blattspinat (sollte trocken ca. 200g ergeben)
7 Eier
50g Kokosmehl
2 TL Backpulver
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

TK-Blattspinat auftauen und sehr gut ausdrücken! Dann alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen – nachtürlich kann hier nach belieben gewürzt werden. Ich gebe z.B. noch gerne Chilipulver und etwas Piment hinzu.

Gebacken werden die Muffins bei 180°C Ober-/Unterhitze für 20 min.

Low Carb Muffin

Variante Bacon:

100g Frühstücksspeck
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
etwas Kokosöl
12 Kirschtomaten

Bacon anbraten bis er fast knusprig ist, dann Zwiebel dazugeben, bis diese glasig sind. Zum Schluss den Knoblauch dazu pressen und kurz mit anbraten. Dann alles unter die Grundmasse heben… die Tomaten halbieren und auf die Muffins legen.

Low Carb Muffin
Low Carb Muffin

Variante Feta-Lachs

100g Räucherlachs
50g Feta
etwas frischen Dill

Den Lachs möglichst fein hacken und den Feta klein bröseln (geht gut mit einer Kuchengabel). Nun auch den Dill hacken und dann alles mit der Grundmasse vermengen. Deko Dill auf die Muffins erst nach dem Backen geben.

Variante Mediteran

2 EL gehackte Oliven
2 EL gehackte getrocknete Tomaten
12 Mozarellawürfel ca. 1×1 cm
etwas frischen Basilikum

Getrocknete Tomaten gut abtupfen und dann klein hacken. Oliven ebenfalls gut abtropfen lassen und hacken.
Dasselbe machen wir mit dem gewaschenen Basilikum. Nun alles mit der Grundmasse vermengen. Die Muffinschälchen halb füllen, dann den Mozarellawürfel mittig platzieren und mit der Masse vollends auffüllen. Deko Basilikumblätter erst nach dem Backen auf die Muffins geben.

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