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Gefüllter Schweinerücken mit Dunkelbier-BBQ-Brotsauce und Brotsalat

gefüllter Schweinerücken

Für den Braten:

  • 2 kg Scheinerücken (besser: Schweinenacken)
  • 300 g Pflaumen aus dem Glas
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Scheiben Cheddar
  • etwas Kräuterbutter
  • Lieblingsrub (z.B. Magic Dust)

Für die Sauce:

  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 400 ml Dunkelbier
  • 100 ml Saft von den Zwetschen
  • 1 Dinkelbrötchen
  • 3-4 EL BBQ Soße
  • Tabasco Chipotle

Den Braten aufschneiden so das man ein großes ca. fingerdickes Stück bekommt. Den Braten nun mit dem Rub bestreuen und die Kräuterbutter darauf verteilen.
Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch hacken und beides auf dem Braten verteilen.

gefüllter Schweinerücken (2)

Jetzt noch die Pflaumen gleichmäßig verteilen und den Käse nicht vergessen.

gefüllter Schweinerücken (3)

Das Ganze zu einer schönen Rolle formen und gut mit Küchengarn verknoten.

gefüllter Schweinerücken (4)gefüllter Schweinerücken (5)
Grill: indirekte Hitze, ca.150-170°C, Räucherchips nicht vergessen -> KT 65°C bei Rücken (KT 75°C bei Nacken)… das ganze dauert dann so knapp 1,5 Stunden

Für die Soße das Brötchen in Würfel schneiden und diese in einer Pfanne anrösten. Die restlichen Zutaten in einen Topf geben und etwas einkochen lassen.
Nun die Brötchewürfel dazugeben und die Soße gut pürieren.
Jetzt kann nochmal nach belieben abgeschmeckt werden, z.B. bei Bedarf noch etwas BBQ Sauce dazugeben.
Särfe passt super – daher habe ich noch etwas Tabasco Chipotle in die Soße gemacht.

Brotsalat:

Marinade

  • 3 EL Olivenöl
  • 5 EL Essig
  • 2 EL Balsamicocreme
  • 5 EL Wasser
  • 1TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1EL Zucker
  • 1 EL italienischen Kräutern

Salat

  • 1 Bund Rucola
  • eine Hand Kirschtomaten
  • ein kleines Glas entsteinte grüne Oliven (Kräuter,Knoblauch)
  • 1 Mozarella
  • 2 Baguett Brötchen
  • 2-3 Knoblauchzehen, zerdrückt

Knoblauch mit der flachen Messerseite zerdrücken und  in reichlich Olivenöl anbraten, wenn er anfängt braun zu werden wieder herausfischen. Baguett Brötchen in kleine Würfel schneiden und in dem aromatisierten Olivenöl gold-braun anbraten.
Die Würfel abkühlen lassen. Nun den Salat machen und die Marinade anrühren.
Den Salat mit der Marinade schön vermenge (es sollte sich keine Marinade am Boden absetzen, wenn ja – abgießen).
Zum Schluss noch das Brot unterheben und servieren.

 

Bayrischer Schweinebauch mit Laugenbrezel-Füllung

Gefüllter Schweinebauch (11)

Zutaten:

  • Schweinebauch 1,2kg
  • Salz, Pfeffer und KümmelFür die Füllung:
  • 2 Laugenbrezn vom Vortag (meine waren 2 Tage alt, umso besser)
  • 200 ml Milch
  • 2 Eier
  • Salz und Pfeffer
  • Muskat
  • Petersilie
  • 1 Zwiebel

Die Schwarte vom Schweinebauch einschneiten (nicht bis auf das Fleisch!). Seitlich wird noch eine Tasche für die Füllung in den Bauch geschnitten. Das geht durch die Fettschicht recht einfach.
Nun den Bauch für 2h kopfüber in eine Wanne mit Salzwasser legen und in den Kühlschrank legen.
Immer darauf achten, dass nur die Schwarte im Wasser liegt.

Gefüllter Schweinebauch (3) Gefüllter Schweinebauch (5)

Nun zu der Füllung:

Dazu wird die Milch aufgekocht und die verquirlten Eier langsam untergerührt. Das ganze wird dann noch mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Die Zwiebel hacken und kurz andünsten.
Die Brezn in kleine Stücke schneiden und mit der Zwiebel dazugeben. Zum Schluss noch die Petersilie dazu, alles gut vermengen und fertig.

Nach 2h kann dann der Bauch gefüllt werden. Ich hab ihn noch mit 2 Schaschlikspiessen etwas verschlossen. Auf die Schwarte kommt ordentlich grobes Meersalz und von unten eine Mischung aus Salz, Pfeffer und Kümmel.

Um später die Soße noch etwas zu verfeinern habe ich in die Tropfschale eine Mischung aus Bier und Gemüsebrühe gefüllt.

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten, Brekkies links und recht, in der Mitte die Tropfschale. Nun den Grill auf ca. 200°C einregeln und den Bauch für ca. 2h auflegen.
Die Kruste benötig keine weiteren Aktionen… kein drehen, kein wenden, kein sprühen, kein mit Bier beträufeln, kein nix.
Falls die Kruste nicht gepoppt, die Temperatur im Grill kurz vor Ende der Garzeit (KT 70°C) erhöhen um die Kruste zu poppen.

Gefüllter Schweinebauch (6)

Dunkelbier-Soße:

  • 2 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche dunkles Bier
  • 200 ml Kalbsfond
  • etwas Sud aus der Tropfschale

Puderzucker in einer Pfanne karamelisieren lassen, dann das Tomatenmark ebenfalls kurz anbraten. Nun mit etwas Bier ablöschen bis eine dickflüssige Masse entsteht, dann erneut mit etwas Bier ablöschen… Ist das Bier komplett eingekocht, mit den Fonds ablöschen. Evtl. noch einen TL Speisestärke und etwas Sud
aus der Tropfschale hinzugeben und nochmal aufkochen lassen.
Falls die Soße etwas bitter ist – vom Bier – einfach nochmal etwas Zucker dazu geben – fertig.

Als Beilage gab es Bayrsch Kraut, Rezept hier -> Bayrisch Kraut

Und Kräuterseiblinge welche ich nur kurz in Butter angebraten habe, etwas Petersilie und Pfeffer aus der Mühle dazu – fertig!

Gefüllter Schweinebauch (9)Schön gepoppte Schwarte:Gefüllter Schweinebauch (8)Der Anschnitt:Gefüllter Schweinebauch (10)

Ein einfach weil es so unglaublich lecker ist…. noch eine Nahaufnahme 🙂

Gefüllter Schweinebauch

Karree vom Iberico mit Polentabratlingen und Ratatouille

Erstmal alle Zutaten in der Übersicht, reicht für 2 Personen:

Iberico Karree (3)

Iberico-Karree:

Etwas mit Biskin einreiben und auf dem Grill von allen Seiten scharf anbrillen.
Dann mit einer Mischung aus:

· 3EL Beskin
· 1 Knoblauchzehe
· 1TL Salz
· 1TL schwarzer Pfeffer
· ½ TL Chiliflocken
· 2TL frischer Rosmarin

Bestreichen und im Backofen bei 150°C bis auf eine KT von 67°C ziehen.

Sehr schöne Marmorierung:

Iberico KarreeNach der Feuerbehandlung:

Iberico Karree (5)
Jetzt vollens auf die KT ziehen lassen…

Iberico Karree (6)

Polentabratlinge:
Polenta nach Anleitung zubereiten (aber ohne Butter und Parmesan). Die Polenta abkühlen lassen. Die lauwarme Polenta würzen mit:

· Cumin
· Piment
· Oregano
· Zwiebelpulver
· Knoblauchpulver
· Salz
· Chiliflocken

Und dann flache Frikadellen formen – in die Mitte kommt ein Stück von dem Bergkäse.
Anschließend die Polentabratlinge bei mittlerer Hitze anbraten bis sie goldbraun sind. Dann mit etwas gerieben Bergkäse bestreuen und im Ofen überbacken lassen.

Iberico Karree (12)

Soße:

· 2 EL Puderzucker
· 1 EL Tomatenmark
· 200 ml Gemüsebrühe
· 200ml Rinderbrühe
· 200 ml Rotwein
· 1 Schuss Portwein
· Salz und Pfeffer

Den Puderzucker karamellisieren lassen und dann das Tomatenmark dazu geben.
Dann mit dem Wein und dem Portwein ablöschen und einkochen lassen, bis eine zähflüssige Konsistenz erreicht ist.
Nun die Brühe dazugeben und erneut einkochen lassen – mit einem Teelöffel Stärke wird die Soße dann richtig schön dick…. Jetzt nur noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Hier nun zwei verschiedene Serviervorschläge:

Iberico Karree (9)Iberico Karree (11)

Krustenbraten mit Breznknödel,Bayrisch Kraut und Dunkelbiersoße

Krustenbraten :

(800g für 2 Personen)

Schwarte eingeschnitten und 2 Stunden (nur die Schwarte) in Salzwasser legen.
Dann ganzen Braten mit Salz, schwarzem Pfeffer, bisschen Paprika, Knoblauch und ein bisschen Kümmel einreiben.
In die Tropfschale zu dem Salzwasser eine halbe Flasche des Dunkelbiers.

Krustenbraten Krustenbraten (2) Krustenbraten (3)

Gegrillt wird indirekt, bei einer Temperatur von ca.160°C bis eine KT von 65°C erreicht ist (ca. 2 Stunden).Nun den Grill auf ca. 250°C regeln – damit die Kruste schön poppen kann, bei einer KT von 70°C kann der Braten runter vom Grill.

Tip: sollte die Kruste nicht poppen – einfach den Braten kurz in den Backofen stellen und dort mit der Grillfunktion die Kruste poppen lassen!

Krustenbraten (6)

Breznknödel:

Für 2 Personen habe ich

  • 2 Laugenstangen
  • 1 kleine Zwiebel (in Butter anschwitzen)
  • etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie

…mit Milch aufgegossen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die Masse habe ich in eine kleine feuerfeste Form gefüllt und die letzten 40 min mit auf den Grill getan. Das ganze kann man natürlich auch im Backofen machen.

Breznknödel

 

Breznknödel 1

Bayrisch Kraut:

Zutaten:

  • 600 g Weißkraut (Weißkohl)
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Speckwürfel
  • 2 EL Bratfett
  • 1 1/2 EL Zucker
  • 1/4 l Fleischbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Kümmel
  • 2 EL Weinessig
  • 1 Apfel

Vom Kraut die äußeren Blätter entfernen, den Kopf vierteln und den Strunk entfernen. Die Viertel quer in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Den Speck in kleine Würfel schneiden.

In einem Topf das Schmalz erhitzen, darin zuerst den Speck und die Zwiebel anbraten. Mit dem Zucker bestreuen und unter ständigem Rühren leicht karamellisieren lassen. Die Brühe zugießen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Weinessig würzen. 3 Min. köcheln lassen.

Inzwischen den Apfel vierteln, schälen, das Kerngehäuse entfernen und klein würfeln. Die Apfelstückchen und das Weißkraut in den Topf geben und 35-40 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren lassen.

Dunkelbier-Soße:

  • 2 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche dunkles Bier
  • 200 ml Gemüsefond
  • 200 ml Rinderfond

Puderzucker in einer Pfanne karamelisieren lassen, dann das Tomatenmark ebenfalls kurz anbraten. Nun mit etwas Bier ablöschen bis eine dickflüssige Masse entsteht, dann erneut mit etwas Bier ablöschen… Ist das Bier komplett eingekocht, mit den Fonds ablöschen. Evtl. noch einen TL Speisestärke hinzugeben und nochmal aufkochen lassen.
Falls die Soße etwas bitter ist – vom Bier – einfach nochmal etwas Zucker dazu geben – fertig.

Krustenbraten (7)

Krustenbraten (8)

Krustenbraten (10)

Krustenbraten (9)

Pulled Pork

Das Thema Pulled Pork wird oft diskutiert und jede Menge Mythen,  Halbwahrheiten und Unwissen spukt im Netz rum.

Auch im Grillsportverein ist das oft ein Thema. Hier hat der User „storckracer“ mal alles wichtige zusammengeschrieben. Die meisten Punkte habe ich hier übernommen und bei Bedarf kommentiert oder umgeschrieben:

  • PP kann 88-95°C KT haben. (Wobei 93°C als ideal angesehen werden)
  • Man kann PP aus Nacken, Schulter, Füsse, Boston Butt oder dem ganzen Schwein (Whole Hog) machen – ich bevorzuge Nacken.
  • Man kann es aus Iberico, Livar, BESH und sonstigen Schweinen machen.(Discounterfleisch geht gar nicht)
  • Man kann es 2h oder 2 Tage vorher rubben. Das ist egal.
  • Die GT kann, 100°C oder 130°C haben. Ich bevorzuge 110°C- 120°C.
  • Man kann es sempfen oder lassen. Ich bilde mir ein, das es mit Senf besser schmeckt, zumindest hält der Rub besser.
  • Man kann es moppen oder nicht. Es ist wie so oft – Jeder nach seinem Gusto – Ich moppe.
  • Man kann es spritzen oder nicht. Mit Butter oder Bier oder… Ich mach das nicht.
  • Man kann es in Folie/Backpapier packen zum garen oder nicht. Wird bei mir nur gemacht, wenn es schnell gehen muss. Geht zu Lasten der Kruste.
  • Ab 70° C macht das einpacken in Papier/Folie Sinn (wenn man das will) um die Plateauphase zur überlaufen. Man kann es aber auch bleiben lassen.
  • Man kann die ganze Nacht wachbleiben, muss man aber nicht.
  • Man kann die Garzeit nicht auf die Minute vorhersagen.
  • Ab 70° C nimmt es keinen Rauchgeschmack mehr an.
  • Man kann die KT Digital (mit/ohne Funk), Analog oder mit dem Finger messen.
  • Wenn der Minionring ausgeht ist das kein Drama, man kann ihn wieder anzünden.
  • Einmal den Deckel des Grills aufmachen kostet ca. 15 min zusätzliche Garzeit (um nicht noch mehr Garzeit zu haben, empfiehlt es sich den Mop heiß zu verwenden)
  • Man kann mit Bäumen, Chunks, Chips, Pellest smoken.
  • Man muss es nicht 1, 2, 3, x… h ruhen lassen. Ich mach es dennoch, ca. 1h.
  • Man muss mit einen Garverlust von ca.30-50% der Rohmasse rechnen
  • Man kann PP einfrieren, am Stück oder gepulled. Ich frier das PP gepulled und portioniert ein.
  • Man kann PP zur Essenszeit ideal aufwärmen (Backofen, Wasserbad, Mikrowelle, …)
  • Säfte verteilen sich nicht im Fleisch. Säfte verdicken!
  • Das Kollagen verwandelt sich in Gelatine

Ganz wichtig:

  • Pulled Pork wird „Pulld Pork“ und nicht „Pullett Pork“ oder ausgesprochen.

Aber Eins ist ganz sicher:

  • Man kann nicht genug davon bekommen.

Pulled Pork mit South Carolina Mustard Sauce und Coleslaw

Pulled Pork der Klassiker im BBQ!

Für viele gilt das PP auch als eine Art Prüfung, mit der man sich als BBQ-Meister vom gewöhnlichen Griller unterscheidet.

Naja – ehrlich gesagt ist das PP keine große Sache, aber zeitintensiv. (Siehe hierzu ganz unten: Texas-Krücke / Texas-Methode)

Hier nun mein lieblings Rezept. Genau diese Kombination finde ich perfekt:

Zeitaufwand: 21 Stunden (kann stark variieren!) Hier empfehle ich am Vortag um ca. 22 Uhr das Fleisch auf den Grill zu legen. Ist das Pulled Pork früher fertig, kann es prima über Stunden in einer Kühlbox und Flaschen (mit heißem Wasser) warmgehalten werden. Das Pulled Pork hier fest in 4-5 Lagen Alufolie wickeln.

Kerntemperatur: 95°CTemperatur im Grill: max 120°C (indirekt, mit einem Minion-Ring)

Hier sieht man den Minion-Ring, der später an einer Seite mit 8 glühenden Brekkies gestartet wird. In die Mitte kommt die Tropfschale. Für den Smoke, kommen im ersten Drittel des Rings, noch gewässerte Holzchips.

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Mengenangaben für ca. 3 kg Schweinenacken (auf den Bildern hab ich 9 kg zubereitet).
South Carolina Mustard Sauce:

– 1 TL gerebelten Rosmarin zusammen mit
– 2 TL Senfkörnern im Mörser pulverisieren
– 1 TL Knoblauch granuliert
– 1 TL Zwiebel granuliert
– 1 TL Selleriesalz
– 1 TL Salz
– 1 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
– 1 TL Chiliflocken
als nächstes
– 1 TL gekörnte Hühnerbrühe in 200ml kochendem Wasser auflösen
und verrühren mit
– 3 EL Tomatenmark
– 12 EL mittelscharfem Senf
– 8 EL Apfelessig
– 8 EL Zucker

Rub:

– 6 EL brauner Zucker
– 2 EL gem. schw. Pfeffer
– 4 EL Paprikapulver
– 4 EL Salz
– 2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)
– 1 EL Zwiebelpulver
– 1 EL Rosmarin
– 1 EL gemahlener Cumin/Kreuzkümme
– 1 EL Chilipulver

Mop:

– 200 ml Brühe
– 100 ml milden Weißweinessig
– 6 EL Worcestersoße
– 1 EL Paprika edelsüß
– 1 EL Chilipulver
– 1 EL Zwiebelpulver
– 2 EL Knoblauchpulver
– 4 EL Zucker
– 1 EL Cumin

Das Fleisch ab einer KT von ca.70°C stündlich mit dem Mop bestreichen.

Den Rest am Ende mit Ketchup aufkochen und über das gezupfte Fleisch geben.
Cole Slaw:

1 kg sehr fein gehobelter Kohl (1 Kohlkopf)
30 g sehr fein gehobelte Karotte (1 Karotte)
2 TL fein gehackte Zwiebel
40 g Zucker
1/2 TL Salz
1/8 TL Pfeffer
60 ml Milch
60 g Mayonnaise
60 ml Buttermilch
1 1/2 TL Weißweinessig
2 1/2 TL Zitronensaft

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Das Fleisch  mit Senf und Worcster eingerieben und dann mit reichlich Rub versehen…. Fest in Frischhaltefolie einpacken und über Nacht in den Kühlschrank:

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So sieht das Ganze dann nach 21 Stunden aus:

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Natürlich gibt es auch eine schneller Methode. Ich für meinen Teil verwende diese nur im Notfall. Viele verwenden die sogenannte Texas-Methode (oder Texas-Krücke) standardmäßig. Hierbei wird das PP nach dem Smoken und einer KT von 70°C fest und dicht in Alufolie gewickelt. Dieses Methode hilft über die Plateau-Phase hinweg. Auch hier gibt es viele Mythen, aber einzig und alleine ist hierfür die Verdunstungskühlung am Fleisch verantwortlich, und die Feuchtkugeltemperatur… näher will ich auch gar nicht darauf eingehen. Mit dieser Krücke ist ein PP auch in 10h zu schaffen.

Hier noch eine nette Auflistung rund um die meisten Fragen und Mythen:

Pulled Pork, was man wissen sollte

Char Siu BBQ Pork – 叉燒 – Chinese Barbeque

Ca. pro 1,5 kg Schweinenacken….:

Den Nacken habe ich vor dem marinieren in drei gleichgroße Stücke geschnitten.
Das Fleisch 4h in der ersten Marinade marinieren
4 EL weißer Zucker
40 ml Reiswein
20 ml Rosenwasser

Dann die erste Marinade abgießen, und das Fleisch für mindestens 4h in der zweiten Marinade marinieren.

80ml Sojasauce
1 EL Hoisin Sauce
1 EL Oystersauce
1 EL Black Bean Sauce
1 EL dunkle Sojasauce
1 EL Sesamöl
1 TL Salz
1 TL weißer Pfeffer
2 TL 5-Gewürze-Pulver
1 daumengroßes Stück Ingwer
2-3 Knoblauchzehen

Glaze
Wasser
2 EL Honig
2 EL brauner Zucker

Dazu gab es Mie Nudeln mit Kokosnussmilch und roter Currypaste und Baby-Pak-Choi….

Das Fleisch nach dem 8h Marinadenmarthon:

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Das ganze kommt bei ca. 120°C auf den Grill, bis eine KT von 70°C erreicht ist.
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Das Fleisch mit der Glaze bestreichen und 10 min ruhen lassen….

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Tellerbild:

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