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Rotbarsch mit Seesäckchen und Steinpilz-Risotto

Rotbarsch mit Steinpilz-Risotto (4)

Zutaten Risotto

  • 250g Risotto
  • 400ml Gemüsebrühe aus dem Glas
  • 150ml Weißwein
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50g getrocknete Steinpilze
  • 1 Hand gehackte Petersilie
  • 1 Hand gehackter Basilikum
  • 1 EL gehackter Oregano
  • 1 Msp Safranfäden
  • 2 EL geriebener Parmesan
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zutaten für den Seesack

  • 10 Greenshell Muscheln (oder Miesmuscheln)
  • 10 große Garnelen geschält
  • 2 Knoblauchzehen
  • etwas Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Chiliflocken
  • Abrieb einer 1/2 Limette
  • 4EL Brühe
  • 2EL Weißwein
  • ein Spritzer Worcester
  • etwas Butter

und

  • Rotbarschfilets
  • Zitrone
  • etwas Mehl

Zubereitung:

Die Pilze ca.2h in Wasser einweichen – Danach herausholen und mit der Hand möglichst viel Wasser herauspressen. Die gehackte Zwiebel und den gepressten Knoblauch kurz in Olivenöl andünsten, dann den Risottoreis dazugeben. Diesen mit anbraten bis dieser glasig ist.
Nun etwas Brühe hinzugeben und bei schwacher Hitze ein köcheln lassen. Dabei das Risotto etwas umrühren und die Pilze dazugeben. Ist die Flüssigkeit weg, mit dem Wein ablöschen und
wieder etwas rühren. Die Safranfäden dazugeben und die restliche Brühe schrittweise dazugeben. Kurz vor Erreichen der gewünschten Konsistenz die Kräuter und den Parmesan dazugeben.
Etwas mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.

Alufolie ausbreiten. Die Muschen mit der Schalenseite nach unten auslegen. Nun etwas Petersilie, die Hälfte des Abriebs, Salz, Pfeffer und Chiliflocken darüber streuen. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls ein paar davon auf den Muscheln verteilen. Nun die Garnelen auf die Muscheln legen und wie zuvor bei den Muscheln würzen und Knoblauch dazugeben. Brühe, Wein und Worcester mischen und über alles träufeln.

Rotbarsch mit Steinpilz-Risotto
Bevor man die Alufolie verschließt ein paar Butterflocken oben auflegen und nun den gut verschlossenen Beutel in den Backofen geben… 20min bei 200°C

Die Filets säubern und trocken tupfen. Etwas Saft von der Zitrone darüber pressen und 15min einwirken lassen.
Nun mit etwas Salz und Pfeffer würzen, bevor man die Filets von allen Seiten leicht einmehlt.
Die Filets direkt in die Pfanne geben und von beiden Seiten Goldbraun braten.

Ich habe noch grünen Babyspargel in einer Pfanne angebraten als Beilage. Mit bunten Pfeffer, Chilieflocken und etwas Meersalz gewürzt…. hat es super zum Gericht gepasst.

Gefüllte Tintenfischtuben

gefüllte Tintenfischtuben

Zutaten für die Tuben:

  • Tintenfischtuben
  • 250g Frischkäse
  • 45g Sardellenfilets
  • 8 getr. Tomaten in Öl
  • 3 Knoblauchzehen
  • Abrieb von 1/2 Zitrone
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Chilli (mittel scharf)
  • 1TL Pfeffer
  • 1TL Piment
  • 3 Knoblauchzehen
  • 10-15 schwarze Oliven
  • etwas Petersilie

Zutaten für die Kartoffeln:

  • Kartoffeln (Dillinge)
  • Olivenöl
  • Meersalz und Chillipulver (oder Flocken)
  • 1 Orange
  • frischer Rosmarin

Zutaten für das Gemüse:

  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Dose gehackte Tomaten
  • 2 EL ital. Kräutermischung
  • 2 EL schwarze Oliven
  • etwas frischer Rosmarin
  • etwas Rotwein
  • Portwein

Den Tintenfischen die Fangarme und die Glasknochen entfernen, dann  die Tuben von innen und außen gut ausspülen. Anschließend trocken tupfen.
Alle Zutaten für die Füllung in einen Mixer geben und grob durchmixen.

gefüllte Tintenfischtuben (1)Nun die Tuben mit der Paste füllen und das obere Ende mit einem Zahnstocher verschließen.

gefüllte Tintenfischtuben (2)Die Tuben schön goldbraun angrillen (nicht zu lange sonst werden sie zäh).

gefüllte Tintenfischtuben (4)Drillingen putzen und halbieren. Mit etwas Meersalz und Olivenöl marinieren. Rosmarin und Chilipulver dazugeben und ein paar dünne Orangenscheiben ebenfalls zwischen die Kartoffel legen.
Bei 220°C sind die Kartoffeln nach ca. 25 min fertig.

gefüllte Tintenfischtuben (3)
Das Gemüse und die Zwiebel grob hacken. Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den gehackten Knoblach anbraten. Nun das Gemüse dazugeben und alles weiter anbraten.
Die Dosentomaten dazugeben und mit etwas Rotwein und einem Schuß Portwein ablöschen.
Italienische Kräuter und Oliven dazugeben und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.  Alles schön einköcheln lassen bis das Gemüse weich ist.

Ocean Burger Deluxe mit Salbeibutter-Ravioli

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Zutaten:

Für die „Paddies“

  • 1 Lobsterschwanz
  • Garnelen (ca.10 Stück)
  • Scallops (ca. 5 Stück)
  • 1 rote Zwiebel
  • TUC Kekse ca. 50g
  • Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • ¼ Zitrone
  • ca. 60 g Butter
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Avocado
  • Kaviar (ein Geschneck aus Moskau – muss nicht, aber macht sich ganz gut als Topping)
  • Chilifäden

Als Burgerbrötchen habe ich Pumpernickelbrot in etwas Butter und Knoblauch angebraten.

 

  • Pumpernickelbrot (4 Scheiben)
  • 1 Knoblauchzehe

Als Beilage gab es frische Ricotta-Rucola-Ravioli mit Salbeibutter. Für die Sableibutter benötigt man

 

  • 10 Salbeiblätter (oder mehr – je nach Geschmack)
  • 10 Kirschtomaten
  • 80g Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 400g Ravioli (oder irgend welche Nudel – ganz egal)

Zubereitung:

Butter in einer Pfanne zegehen lassen zusammen mit 5 Salbeiblättern. Diese kross anbraten – und dann die Butter mit den Ravioli oder Nudeln mischen. Die restlichen 5 Blätter mit den Kirschtomaten und nochmal etwas Butter nur leicht anbraten und ebenfalls über die Nudeln geben. Jetzt noch etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle – fertig.

 

 

Scallops vierteln und Garnelen etwas klein schneiden. Die Zwiebel, Knoblauch und die Petersilie hacken. Die TUC Kekse grob zerbrechen.
Nun die Butter in eine Pfanne geben und den Knoblauch und die Zwiebeln leicht andünsten – nur glasig! Dann Garnelen und Scallops dazugeben – mit etwas Salz und Pfeffer würzen und Zitronensaft und Petersilie unterheben und von der Flamme nehmen. Die Füllung umfüllen oder in einer neuen Pfanne den Hummerschanz in Butter anbraten.

Nun mit den angebratenem Pumpernickel und der in Scheiben geschnittenen Avocado einen Burger bauen. Als topping habe ich je einen halben Hummerschwanz mit etwas Kaviar auf ein Chilifadennest verwendet.

Schellfisch auf Fenchel-Süßkartoffelgemüse

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Filets vom Schellfisch, in etwas Mehl gewendet
  • 1 große Süßkartoffel
  • 1 Fenchel
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 4 Champignons
  • 4 kleine Rispentomaten
  • etwas Rucola-Salat
  • frischer Dill
  • Olivenöl, Salz. Pfeffer, Saft von ½ Limette

 

Zubereitung:

Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Den Dill hacken und zusammen mit den Gewürzen und dem Limettensaft zum Schluss dazu geben.

In einer anderen Pfanne den bemehlten Fisch von beiden Seiten kurz anbraten und bei Seite stellen, etwas Salz und bunten Pfeffer darüber geben.

Das Gemüse mit dem Fisch und drüber etwas Rucola anrichten.

Schellfisch

 

 

Papillote mit Weißweinsoße

Zutaten für 1 Papillote:

 

2 Miesmuscheln                               

3 große Garnelen mit Schale

1 Lachsfilet                                     

4 Scheiben Zucchini

4 Stücke gelbe Paprika                     

halbe Tomate in Stücke

1 Kartoffel halbiert                          

1 Frühlingszwiebel

1 Knoblauchzehe                             

1 Zweig frischer Thymian

1 EL Worcestersoße                            

1 EL Olivenöl

etwas Zitronenabrieb, Meersalz, bunter Pfeffer

1 Stück Backpapier und Küchengarn zum zubinden

 

 

Zubereitung:

Kartoffeln ca. 10 Minuten mit Schale vorkochen. Die übrigen Zutaten zuschneiden. Alles zusammen in das Backpapier legen, mit Thymian, Olivenöl und der Worcestersoße, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Zubinden und für ca. 20 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze garen.

Beim öffnen entfaltet sich das leckere mediterrane Aroma aus dem Päckchen!

Weißweinsoße: 2 Schalotten fein würfeln und in Butter andünsten. Mit 200 ml. Weißwein  ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann mit 150 ml Sahne und 200 ml Fischfond ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit ca. 2 cl weißen Portwein , Salz und Zucker abschmecken. Etwas Bohnenkraut dazugeben.

Papillote

 

Filetröllchen vom südafrikanischen Kingklip mit Salat

Zutaten:

  • 2 Kingklipfilets
  • Parmaschinken
  • Rucolasalat
  • etwas Mozzarella
  • 2 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer, Zitrone
  • Parmesanstreifen

als Beilage: Rucolasalat mit Frenchdressing in Gurke serviert.

Zubereitung:

Die Fischfilets mit etwas Tomatenmark bestreichen, salzen, pfeffern und etwas Zitronensaft darüber geben. Auf den Parmaschinken legen. Den Fisch mit etwas Rucola und Mozzarella befüllen und aufrollen. In einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl kross anbraten. Darüber etwas Parmesanstreifen geben.

Kingklip