Alle Beiträge von Ben

Pašticada-Dalmatinischer Rinderbraten

Gleich zu Beginn… von diesem Rezept gibt es gefühlt eine Millionen Varianten. Auch innerhalb Dalmatiens unterscheidet sich das Gericht und die Zubereitung, fast schon von Dorf zu Dorf. Aber wie immer beim Kochen – in meinen Augen gibt es kein Richtig oder Falsch, richtig ist das, was einem persönlich am besten schmeckt 😉

Größte Unterschiede liegen beim Fleisch… Kalb oder Rind und welches Stück? Kugel, Hohe Rippe, Unter- oder Oberschale, Schulter (falsches Filet)… Auch hier gilt – der persönliche Geschmack zählt.

Die Kugel oder das falsche Filet (ein Teilstück der Schulter) dürften die meist verwendeten Stücke sein. Da das falsche Filet von einer kräftigen Sehne durchzogen ist, eignet es sich hervorrang zum Schmoren. Die Sehne kann beim Essen auch einfach liegen gelassen werden, wenn man kein Fett mag. Wen auch das Fett stört, der sollte zur Hüfte greifen.

Zutaten:

  • 2 kg Rindfleisch (hier Hüfte)
  • 40 ml milder Apfel Balsamessig
  • 400 ml Rotwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2-3 Zweige Thymian
  • 200 g Pancetta (Bauchspeck geräuchert)
  • 2-3 Zehen Knoblauch
  • 2 Stück Karotten
  • 2 Stangen Stangensellerie
  • 2 Stück Petersilienwurzel
  • etwas Knollensellerie
  • 1 Stück Lauch ca. 20cm
  • 6 Nelken
  • 2 Zwiebeln
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark
  • 15 Pflaumen getrocknet
  • 0,5 L Gemüsebrühe
  • 50 ml Prošek (alternativ Portwein)
  • 3 EL Pflaumenmus
  • Olivenöl, Pfeffer, Salz

Den Knoblauch und den Speck in Streifen schneiden und den Braten damit spicken. Danach das Fleisch salzen und pfeffern und mit Senf bestreichen. Nun das Fleisch zusammen mit dem Essig, Rotwein,
Lorbeerblättern, Rosmarin und Thymian in einen Gefrierbeutel geben, gut zuknoten und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und ein kleines Loch in den Gefrierbeutel schneiden, so kann die Marinade leicht in einem Gefäß aufgefangen werden. Den Braten gut trocken tupfen und nochmals etwas salzen und pfeffern. Olivenöl in einen Bräter geben und das Fleisch von allen Seiten schön anbraten.

Wenn das Fleisch angebraten ist, kurz aus dem Bräter nehmen. Gebt nun nochmals Olivenöl in den Bräter und bratet das gehackte Gemüse an. Nun mit der restlichen Marinade inkl. Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian und Prošek ablöschen und für ein paar Minuten einköcheln lassen. Als nächstes die Gemüsebrühe, Tomatenmark, Nelken, Pflaumen hinzugeben und ebenfalls das Fleisch wieder in den Bräter legen. Deckel drauf und für ca. 3 Stunden in den Ofen geben.

Nach ca. 3 Stunden Lorbeer, Rosmarin-, Thymianzweige und Fleisch aus dem Bräter nehmen. Den Braten auf einem Teller wieder in den ausgeschalteten Ofen legen. Pflaumenmus in den Bräter geben und alles zu einer Soße mixen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken (bei Bedarf kann auch noch etwas Vegeta zum Abschmecken verwendet werden. Was wäre der Balkan ohne Vegeta 😉 ).

Nun das Fleisch in dickere Scheiben aufschneiden und zusammen mit Gnocchi und reichlich Soße servieren.

Crni Rižot – schwarzes Risotto

Zutaten:

  • 2 Tassen Risottoreis
  • 500g Oktopus
  • ca. 200 ml Gemüsebrühe
  • ca. 250 ml Krustentierfond (besser als Fischfound)
  • ca. 200 ml Rotwein
  • ca. 50 ml Portwein (wenn vorhanden Prošek)
  • 2 EL Tomatenmark
  • Petersilie
  • Parmesan
  • Salz und Pfeffer
  • Tintenfischtinte (1-2 Päckchen a 4g)

Zubereitung:

Den Oktopus gut waschen und wie immer, nachdem er 24h im Gefrierfach war, ca. 40min in Wasser kochen,
bis er beinahe fertig ist. Nun in mundgerechte Stücke schneiden und beim letzten Ablöschen des Risottos hinzugeben.

(Hier auf den Bildern habe ich Tintenfische verwendet. Diese können nach dem Auftauen und Zerkleinern direkt nach dem ersten Ablöschen hinzugegeben werden)

Zwischenzeitlich reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln mit dem Reis anbraten, bis der Reis glasig ist. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz anbraten.
Nun schrittweise mit der Gemüsebrühe und Krustentierfond ablöschen und gut dabei umrühren.
Beim zweiten Ablöschen verwende ich ca. 200ml Rotwein und etwas Portwein (wenn vorhanden,
dann natürlich den Dessertwein Prošek). Nun wie bei jedem Risotto, immer wieder etwas Flüssigkeit dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Beim letzten Mal, gebe ich die Tinte, den Oktopus und etwas Parmesan dazu. Wenn die Flüssigkeit weg ist,
kurz die Petersilie unterheben und servieren – mit Parmesanspänen und frischer Petersilie garnieren… fertig! Dobar tek!

Nachtrag…. hier nun ein Bild mit Oktopus:

Miesmuscheln aus der Peka

Zutaten:

  • 1kg Miesmuscheln
  • 2 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 rote Spitzpaprika
  • 3 große Champions
  • 1 Dose Tomaten stückig
  • 150g Parmesan
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein
  • frische Petersilie
  • 2 Zweige frischer Oregano
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Lavendel
  • Salz, Pfeffer, Piment, ital. Kräuter
  • Olivenöl

Zubereitung:

Die Muscheln gut waschen und bei Seite stellen, damit sie gut abtropfen können.
Zucchini und Aubergine grob schneiden und in eine Tupper geben.
Nun reichlich Olivenöl und Meersalz dazugeben, Deckel drauf und gut schütteln. Paprika, Zwiebeln und die Pilze ebenfalls grob schneiden.

Kohle vorbereiten und erstmal nur unter der offenen Peka verteilen. In das Unterteil der Peka nun reichlich Olivenöl geben und die Paprika, Zwiebeln, Lavendel, Oregano anbraten.
Sind die Zweibel glasig, kommen Zucchuni, Aubergine, Pilze und der gepresste Knoblauch dazu. Alles für weitere ca. 5min anbraten.


Jetzt mit der Brühe und dem Wein ablöschen und die Tomaten dazugeben. Würzen mit Salz, Pfeffer und einem guten TL Piment. Ital. Kräuter waren es bei mir ca. 3-4 Esslöffel. Alles gut vermengen und ca. 10min köcheln lassen. Dabei ca. die Hälfte des Parmesan reiben und ebenfalls dazugeben.


Nun die Muscheln auf das Gemüse geben, die Petersilie und den restlich Parmesan darüber verteilen.

Deckel auf die Peka – und für ca. 30min in der Peka fertig garen – fertig

Cevape im Lepinje

Fladenbrot – Lepinje

Zutaten:

  • 500 g Dinkel Mehl 1050
  • 2 TL Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 150 ml Milch
  • 150 ml Wasser
  • 5 EL Sahnejoghurt (z.b griechische Art)

Optional: etwas Rinderbrühe, um diese später
in die Fladen zu geben – lecker!

Zubereitung:

Die Hefe erst etwas in der warmen (nicht heißen) Milch/Wassermischung gehen lassen.
Im Anschluss Mehl, Salz, Joghurt und die Milch/Wassermischung gut verkneten. Den Teig min. 1h gehen lassen.
Danach in 4 Portionen teilen, Kugeln formen und zu runden Fladen drücken.

Dann die geformten Fladen auf Backpapier setzen, etwas mehlen und den Schwarzkümmel darüber streuen.
Die Fladen im vorgeheizten Ofen (250°C Ober/Unterhitze) für ca. 8min backen,
bis sie aufgegangen und schön braun sind.

Cevape

Zutaten:

  • 500 g Hackfleisch gemischt
  • 5 g Natron (ein Päckchen)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 ml Wasser
  • 100 ml Mineralwasser
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • etwas Olivenöl

Knoblauch fein reiben (nicht pressen) und in 50ml Wasser, auf kleiner Stufe mit Deckel, 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, geht schneller wenn man den kalten Sprudel dazugibt!
Das Hackfleisch am besten beim Metzger kaufen – denn es sollte feiner als das „normale“ Hackfleisch von der Theke sein. Daher lass ich es immer zweimal durch Wolf.
Nun das Knoblauchwasser, Salz und Natron gut verkneten und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Besser über Nacht.


Dann Cevape formen, lieber etwas dünner und länger, denn sie ziehen sich auf dem Grill noch etwas zusammen.
Jetzt noch die Röllchen etwas einölen und kurz!, rundherum scharf angrillen – und fertig!

Peka Hobotnica: Pulpo aus der Peka

Zutaten für 2 Personen:

  • 700g Pulpo
  • Kartoffeln, ca. 500g (je nach Hunger)
  • 2 große Fleischtomaten
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 2 Karotten
  • Pimientos oder Paprika
  • 4 Knoblauchzehen
  • frische Blattpetersilie
  • 3 frische Oreganozweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • 250ml Rotwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • Salz und Pfeffer

So wird der frische Pulpo richtig schön zart:

mindestens 48h in die Gefriere und danach, 24h im Kühlschrank, langsam auftauen lassen – fertig! Das ist auch schon das ganze Geheimnis… egal für welches Gericht, so wird der Pulpo perfekt.

Zubereitung:

Alle Zutaten grob kleinschneiden und die Kräuter hacken.
Den Knoblauch schälen und mit dem Messer andrücken.
Alles in ein Schüssel geben und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen.

Das Beißwerkzeug, die Augen und Innereien des Pulpos entfernen.
Danach den kleinen Kerl waschen und gut abtupfen.
Ich habe dann nur den Körper abgetrennt und dann den Körper und die Arme (Saugnäpfe nach oben) in die Peka gelegt. Jetzt noch das Gemüse darauf verteilen, Wein und Brühe dazugeben, Deckel drauf und ab auf den Grill.


Nach 30min sollte man die Flüssigkeit abschöpfen – dies ist sehr wichtig,
da wir keine Fischsuppe kochen wollen! Und in der zweiten Hälfte wollen wir ja auch etwas Röstaromen an das Gericht bekommen.


Nun den Inhalt der Peka nochmal kurz vermengen und den Pulpo oben
auf dem Gemüse platzieren. Das Ganze auch nochmal ordentlich mit Olivenöl beträufeln. Deckel wieder drauf und für gut Oberhitze sorgen. Nach 15min kurz kontrolliert ob alles passt – und dann Entspurt, auf in die letzten 15min 🙂
Anrichten und genießen!

Pflaumen-Sezuan-Gans vom Grill

Zutaten Gans

  • eine frische Gans
  • 500ml Flasche gesäubert
  • 2 rote Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 200g gekochte Maronen
  • 400g Glas Pflaumen (Sud abgießen und auffangen)
  • 2 TL Sezuan Pfeffer
  • 2 TL Thymian
  • 4 TL Beifuß
  • 1 TL Zimt
  • Meersalz

Zutaten Glasur

  • 4 EL Honig und warmes Wasser 1:1
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 4 EL Pflaumensud

Zutaten Soße

  • 1x Suppengrün, ohne Petersilie
  • 800 ml Geflügelbrühe
  • 400 ml Rotwein
  • Knochen, Hals von der Gans
  • 4 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 gehäufter EL Tomatenmark
  • 1 TL Vanille
  • Pflaumensud zum abschmecken
  • Salz
Zubereitung:
Alle Innereien und das Fett aus der Gans entfernen. Flügel brechen und abtrennen. Ggf. Gans waschen und gut trocken tupfen.
Zutaten für die Füllung grob zerkleiner und mit den Gewürzen vermengen.
Die Gans mit der Füllung stopfen und die leere Flasche ebenfalls hinein geben. Die Flasche optimiert die Wärmeverteilung in der Gans und hilft ein gleichzeitiges gar werden von Brust und Keule.
Öffnung verschließen und Schlegel mit Garn zusammenbinden.
Nun noch die Ganz reichlich mit Salz rundherum einreiben. 2 Tassen Wasser in den Bräter geben, Gitter im Bräter auf hoch drehen und die Gans, mit der Brust nach oben darauf legen. Grill für indirektes Grillen vorbereiten, ca. 150°C.  Eine gute Hand eingelegte Holzchips und die Gans in den Grill geben. Beim Rauch ist hier weniger mehr! Wir wollen keine BBQ Gans, nur eine feine Rauchnote!
Nach ca. 1h die Gans vom Grill nehmen. Den Rost aus dem Bräter entfernen und die Gans mit der Brustseite nach unten in den Bräter zurücklegen. Nun weitere 2,5h bei 150°C indirekt weiter grillen.
Nach 2h die Gans mit der Glasur einstreichen. Jetzt kann der Bräter mit der Gans wieder entnommen werden. Grill hochheizen auf ca.240 °C. Rost wieder auf hoch in den Bräter setzen und die Ganz oben mit der Brust noch oben darauf platzieren und mit der Glasur einstreichen. So kann die ganz nochmal für ca.
15min –  30min auf den Grill bis die Haut schon knusprig ist – dabei noch einmal mit der Glasur, kurz vor Ende einpinseln.
Die Gans vom Grill nehmen und etwas ruhen lassen – keine Angst, die bleibt eine weile warm!
Hat sie etwas geruht, geht das tranchieren auch deutlich besser. Während der Grillzeit bleibt genügend Zeit für Soße und evtl. Blaukraut oder Knödel,

 

Für die Soße die Flügel und den Hals etwas zerkleinern und schön braun anbraten.

Erst dann das Gemüse, Äpfel und Zwiebel dazugeben. Alles schön braun anbraten – aber nicht verbrennen lassen, sonst bekommen wir vor allem von den Zwiebeln Bitterstoffe in die Soße. Also fleißig rühren bis alles schön bräunlich ist. Nun das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mit anrösten – wichtig! nicht zu viel! wir machen keine Tomatensoße 😉 Mit einem Schuss Wein kurz ablöschen und einkochen lassen, dann die restliche Brühe und Wein hinzugeben und gut 40 Minuten leicht köcheln lassen.

Wenn die Soße mindestens um die Hälfte reduziert hat, durch ein Sieb abgießen.

Nochmals einen kleinen Schuss Wein und das Vanillemark hinzugeben. Zusammen mit etwas von dem Pflaumensud und ggf. Soßenbinder aufkochen und fertig.

Nun alles Anrichten und genießen 🙂 Die Füllung nicht vergessen – die ist super leckerwie schon gesagt passen Knödel und Blaukraut sehr gut dazu.

Picanha, Tafelspitz, Sirlion-Cap-Steak

Hüftdeckel, Tafelspitz/ Sirlion-Cap-Steak
Der Hüfideckel liegt auf der Steakhüfte auf. Dieses Stück kennt man auch unter dem Namen Tafelspitz. Dieses geschmacklich intensive Stück hat einen Fettdeckel. Der Muskel ist weniger stark marmoriert. In den USA trägt es die Bezeichnung Sirloin-Cap-Steak. In Südamerika wird es Picanha genannt.

Picanha Tafelspitz (1)

Achtung bei der Zubereitung in Deutschland… Jungbullenfleisch unterscheidet sich vom US Rind oder dem Argentinischen. Hat man jedoch einen Metzger der den Fettdeckel auf dem Fleisch lässt und dieses gut abgehangen ist – eignet sich auch das prima für Picanha.

Das Fleisch für das Picanha in ca. 3cm dicke  Streifen schneiden und mit der Fettseite nach außen halbrund auf einem Spieß fixiert. Nun noch ca. 30 min mit groben Meersalz und etwas Bratfettcreme marinieren, bei Raumtemperatur. Danach kann es auf dem sehr heißen Grill runherum angerillt werden.  Dann dünne Scheiben runterschneiden – wem das Fleisch zu rot ist – einfach den Spieß nochmal auf den Grill – und dann wieder dünne Scheiben abschneiden – so hat man auch immer schöne Röstaromen.

Picanha Tafelspitz (2)Picanha Tafelspitz (4)Picanha Tafelspitz (5)

Im übrigen ist das hier Jungbulle aus Deutschland – saftig, zart und ein prima aromatisch Fleisch!

Picanha Tafelspitz (6)

 

Mediterraner Harzer Käse Burger

Mediterraner Harzer Käse Burger (5)

Zutaten für 1 Burger

Bunersatz:

  • 1 Ei
  • 2 TL schwarze Oliven in Scheiben
  • 2 TL Kapern
  • 3 Blätter Basilikum gehackt
  • 1 Walnuss grob zerbröselt

Harzer-Chilli-Patty :

  • 1 Scheibe Harzer gewürfelt
  • etwas Chilli
  • etwas Itla. Kräutermischung
  • 1 Scheibe Süßkartoffel
  • 1 Scheibe Aubergine
  • 2-3 Getrocknete Tomaten im Öl

Aubergine und Süßkartoffelscheiben leicht mit Olivenöl einpinseln und auf ein Backblech legen. Etwas Meersalz darüber streuseln. Bei 220°C Ober-/Unterhitze für ca. 15min auf der obersten Schiene in den Ofen geben.
Mediterraner Harzer Käse Burger (1)
Das Ei in ein Schüsselchen geben und mit den restlichen Zutaten verrühren. Pfanne mit Formringen auf mittlerer Temperatur vorheizen – das Ei soll langsam gar werden.
Etwas Bratcreme in die Förmchen geben und dann je die Hälfte des Ei´s einfüllen. Wenn das Ei völlig gestockt ist vorsichtig aus der Pfanne nehmen.
Mediterraner Harzer Käse Burger (2)
Nun kann in einen Ring der Harzer mit den Chillies und der Kräutermischung. Auch hier langsam erwärmen bis der Käse geschmolzen ist. Dann die Pfanne mit dem
Käse abkühlen lassen.
Mediterraner Harzer Käse Burger (3)
Getrocknete Tomaten gut abtupfen.

Nun kann der Burger gebaut werden – schmeckt auch kalt sehr gut!

Mediterraner Harzer Käse Burger (4)Mediterraner Harzer Käse Burger (6)

Harzer Käse Chips

… welche Chips können hier mithalten?? 200g haben gerade mal 120 kcal, quasi kein Fett oder Kohlenhydrate und viel Eiweiß (normale Chips kommen bei 200g gerne mal auf 1.000 kcal).
So mach knappern Spaß!
Den Harzer Käse in ganz dünne Scheiben schneiden und auf einem mit Folie oder Papier ausgelegten Backblech auslegen.
Bevor der Käse in den Ofen wandern, nach Geschmack würzen.
Harzer Käse Chips (3) Harzer Käse Chips (4)
Mein Favorit: etwas Chilli, Paprika und Ital. Kräutermischung

Bei ca.200 Grad (Umluft), ca.13-15 Minuten backen.
Die Chips aus dem Ofen holen und abkühlen lassen.
Nun kann man die Chips etwas zerbrechen und genießen.

Harzer Käse Chips (1) Harzer Käse Chips (6)

Harzer Käse Salat

Harzer Käse Salat (2)

Eiweißbombe…Vesper mit ca. 195 kcal und 60 g Eiweiß

  • 1/2 rote Zwiebeln
  • 1 (200 g) Harzer Käse
  • 2 EL mittelscharfer Senf
  • 2 EL milder Apfel Balsamessig
  • 1 EL Öl
  • bunter Pfeffer aus der Mühle
  • Chilliflocken

Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden, etwas Frühlingszwiebel und den Harzer Käse in Scheiben schneiden.
Senf mit Essig, Öl und einem Esslöffel Wasser verrühren.
Mit dem Käse und den Zwiebeln mischen. Pfeffer und Chilliflocken darüber streuen und gut ziehen lassen. Fertig.

Wer nicht auf Brot verzichten will, Schwarzbrot passt super – klein schneiden und kurz vor Verzehr unterheben. Super passt auch Feigen Senf für die Marinade.
Und wer noch bisschen Farbe mag – Radieschen klein schneiden unter untermischen – auch lecker.

Harzer Käse Salat (1)