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Pulled Pork

Das Thema Pulled Pork wird oft diskutiert und jede Menge Mythen,  Halbwahrheiten und Unwissen spukt im Netz rum.

Auch im Grillsportverein ist das oft ein Thema. Hier hat der User „storckracer“ mal alles wichtige zusammengeschrieben. Die meisten Punkte habe ich hier übernommen und bei Bedarf kommentiert oder umgeschrieben:

  • PP kann 88-95°C KT haben. (Wobei 93°C als ideal angesehen werden)
  • Man kann PP aus Nacken, Schulter, Füsse, Boston Butt oder dem ganzen Schwein (Whole Hog) machen – ich bevorzuge Nacken.
  • Man kann es aus Iberico, Livar, BESH und sonstigen Schweinen machen.(Discounterfleisch geht gar nicht)
  • Man kann es 2h oder 2 Tage vorher rubben. Das ist egal.
  • Die GT kann, 100°C oder 130°C haben. Ich bevorzuge 110°C- 120°C.
  • Man kann es sempfen oder lassen. Ich bilde mir ein, das es mit Senf besser schmeckt, zumindest hält der Rub besser.
  • Man kann es moppen oder nicht. Es ist wie so oft – Jeder nach seinem Gusto – Ich moppe.
  • Man kann es spritzen oder nicht. Mit Butter oder Bier oder… Ich mach das nicht.
  • Man kann es in Folie/Backpapier packen zum garen oder nicht. Wird bei mir nur gemacht, wenn es schnell gehen muss. Geht zu Lasten der Kruste.
  • Ab 70° C macht das einpacken in Papier/Folie Sinn (wenn man das will) um die Plateauphase zur überlaufen. Man kann es aber auch bleiben lassen.
  • Man kann die ganze Nacht wachbleiben, muss man aber nicht.
  • Man kann die Garzeit nicht auf die Minute vorhersagen.
  • Ab 70° C nimmt es keinen Rauchgeschmack mehr an.
  • Man kann die KT Digital (mit/ohne Funk), Analog oder mit dem Finger messen.
  • Wenn der Minionring ausgeht ist das kein Drama, man kann ihn wieder anzünden.
  • Einmal den Deckel des Grills aufmachen kostet ca. 15 min zusätzliche Garzeit (um nicht noch mehr Garzeit zu haben, empfiehlt es sich den Mop heiß zu verwenden)
  • Man kann mit Bäumen, Chunks, Chips, Pellest smoken.
  • Man muss es nicht 1, 2, 3, x… h ruhen lassen. Ich mach es dennoch, ca. 1h.
  • Man muss mit einen Garverlust von ca.30-50% der Rohmasse rechnen
  • Man kann PP einfrieren, am Stück oder gepulled. Ich frier das PP gepulled und portioniert ein.
  • Man kann PP zur Essenszeit ideal aufwärmen (Backofen, Wasserbad, Mikrowelle, …)
  • Säfte verteilen sich nicht im Fleisch. Säfte verdicken!
  • Das Kollagen verwandelt sich in Gelatine

Ganz wichtig:

  • Pulled Pork wird „Pulld Pork“ und nicht „Pullett Pork“ oder ausgesprochen.

Aber Eins ist ganz sicher:

  • Man kann nicht genug davon bekommen.

Pulled Pork mit South Carolina Mustard Sauce und Coleslaw

Pulled Pork der Klassiker im BBQ!

Für viele gilt das PP auch als eine Art Prüfung, mit der man sich als BBQ-Meister vom gewöhnlichen Griller unterscheidet.

Naja – ehrlich gesagt ist das PP keine große Sache, aber zeitintensiv. (Siehe hierzu ganz unten: Texas-Krücke / Texas-Methode)

Hier nun mein lieblings Rezept. Genau diese Kombination finde ich perfekt:

Zeitaufwand: 21 Stunden (kann stark variieren!) Hier empfehle ich am Vortag um ca. 22 Uhr das Fleisch auf den Grill zu legen. Ist das Pulled Pork früher fertig, kann es prima über Stunden in einer Kühlbox und Flaschen (mit heißem Wasser) warmgehalten werden. Das Pulled Pork hier fest in 4-5 Lagen Alufolie wickeln.

Kerntemperatur: 95°CTemperatur im Grill: max 120°C (indirekt, mit einem Minion-Ring)

Hier sieht man den Minion-Ring, der später an einer Seite mit 8 glühenden Brekkies gestartet wird. In die Mitte kommt die Tropfschale. Für den Smoke, kommen im ersten Drittel des Rings, noch gewässerte Holzchips.

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Mengenangaben für ca. 3 kg Schweinenacken (auf den Bildern hab ich 9 kg zubereitet).
South Carolina Mustard Sauce:

– 1 TL gerebelten Rosmarin zusammen mit
– 2 TL Senfkörnern im Mörser pulverisieren
– 1 TL Knoblauch granuliert
– 1 TL Zwiebel granuliert
– 1 TL Selleriesalz
– 1 TL Salz
– 1 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
– 1 TL Chiliflocken
als nächstes
– 1 TL gekörnte Hühnerbrühe in 200ml kochendem Wasser auflösen
und verrühren mit
– 3 EL Tomatenmark
– 12 EL mittelscharfem Senf
– 8 EL Apfelessig
– 8 EL Zucker

Rub:

– 6 EL brauner Zucker
– 2 EL gem. schw. Pfeffer
– 4 EL Paprikapulver
– 4 EL Salz
– 2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)
– 1 EL Zwiebelpulver
– 1 EL Rosmarin
– 1 EL gemahlener Cumin/Kreuzkümme
– 1 EL Chilipulver

Mop:

– 200 ml Brühe
– 100 ml milden Weißweinessig
– 6 EL Worcestersoße
– 1 EL Paprika edelsüß
– 1 EL Chilipulver
– 1 EL Zwiebelpulver
– 2 EL Knoblauchpulver
– 4 EL Zucker
– 1 EL Cumin

Das Fleisch ab einer KT von ca.70°C stündlich mit dem Mop bestreichen.

Den Rest am Ende mit Ketchup aufkochen und über das gezupfte Fleisch geben.
Cole Slaw:

1 kg sehr fein gehobelter Kohl (1 Kohlkopf)
30 g sehr fein gehobelte Karotte (1 Karotte)
2 TL fein gehackte Zwiebel
40 g Zucker
1/2 TL Salz
1/8 TL Pfeffer
60 ml Milch
60 g Mayonnaise
60 ml Buttermilch
1 1/2 TL Weißweinessig
2 1/2 TL Zitronensaft

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Das Fleisch  mit Senf und Worcster eingerieben und dann mit reichlich Rub versehen…. Fest in Frischhaltefolie einpacken und über Nacht in den Kühlschrank:

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So sieht das Ganze dann nach 21 Stunden aus:

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Natürlich gibt es auch eine schneller Methode. Ich für meinen Teil verwende diese nur im Notfall. Viele verwenden die sogenannte Texas-Methode (oder Texas-Krücke) standardmäßig. Hierbei wird das PP nach dem Smoken und einer KT von 70°C fest und dicht in Alufolie gewickelt. Dieses Methode hilft über die Plateau-Phase hinweg. Auch hier gibt es viele Mythen, aber einzig und alleine ist hierfür die Verdunstungskühlung am Fleisch verantwortlich, und die Feuchtkugeltemperatur… näher will ich auch gar nicht darauf eingehen. Mit dieser Krücke ist ein PP auch in 10h zu schaffen.

Hier noch eine nette Auflistung rund um die meisten Fragen und Mythen:

Pulled Pork, was man wissen sollte