Auberginen-Kokos-Curry

Zutaten:
(für 4 Personen)

  • 400 ml Kokosmilch
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 Süßkartoffel
  • 2TL gelbes Curry
  • 2 TL Garam Masala
  • 1 TL Curcuma
  • 1 TL Ingwer
  • 1 TL Koriander
  • 1 EL Erdnußbutter
  • 1 Brokkolie
  • 2 Auberginen
  • 300g natur Tofu
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zwiebel
  • 100g Zuckerschoten
  • 3 große Tomaten
  • 2 El Woköl
  • 1 EL Teryaki
  • 4 EL Soja Natur Joghurt
  • 8 Blätter Minze
  • 1 EL frischer gehackter Koriander
  • Abrieb einer 1/2 Limette
  • 2 Chilies
  • 3 EL Cashewkerne
  • etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Auberginen in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden mit etwas Öl bestreichen und leicht salzen. Die Auberginen bei 250°c im Backofen auf der obersten Schiene 15 min backen.
Süßkartoffel in 1cm große Würfel schneiden. Tomaten filetieren und grob hacken. Chilies hacken. Kokosnußmilch, Fond, Erdnußbutter und die Gewürze zusammen mit den Tomaten, Chilies und Süßkartoffeln in einen Topf geben und ca. 15 min köcheln lassen.

Tofu in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Öl scharf anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und 1 EL Teryaki dazugeben.

2 Schöpflöffel Süßkartoffeln mit Kokosmilch entnehmen, pürieren und wieder in den Topf geben.

Nun Brokkolieröschen und in Streifen geschnittene Zuckerschoten in den Topf geben und ca. 8 min mit kochen.

Auberginen aus dem Ofen holen, in grobe Würfel schneiden und mit dem Tofu in den Topf geben. Frühlingszwiebeln in schräge Ringe schneiden und kurz mit erwärmen.

Anrichten und mit frischen Koriander und gerösteten Cashewkernen.

Für den Soja-Joghurt:

– ca. 5 gehäufte EL Joghurt
– 8 Minzblätter gehackt
– 1 EL Korinader gehackt
– Abrieb einer 1/2 Limette
– Salz und Pfeffer

Alle Zutaten vermengen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Schmeckt frisch und lindert die Schärfe…

Auberginen Curry

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