Linsen mit Rote Bete und Gemüse dazu Limetten-Sonnenblumenkern-Pesto

Zutaten für 2-3 Personen

Für die Gemüse-Linsen

  • 250 g braune Linsen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Meersalz
  • 3 EL Aceto balsamico
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Zucchini
  • 1 Paprikaschote
  • 1 Zwiebel
  • 2 Möhren
  • 1 Rote Bete (gegart, vakuumverpackt)
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Limetten-Sonnenblumenkern-Pesto:

  • 2 kleine Bunt frische Petersilie
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 70 ml Olivenöl
  • 2 EL Limettensaft
  • Abrieb von einer 1/4 Limette
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

In einem Topf 1 L Wasser, gepresster Knoblauch‚ Linsen, Lorbeerblätter und 1 TL Salz aufkochen. Linsen ca. 40 Minuten kochen lassen, bis das Wasser verkocht ist. Vom Herd nehmen und mit Aceto balsamico und 1 EL Olivenöl mischen.

Inzwischen für das Pesto Petersilie, Sonnenblumenkernen, Olivenöl, Limettensaft und —schale‚ Salz und Pfeffer pürieren.

Zucchini, Paprika, Rote Bete, Zwiebel und Möhren klein würfeln.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse ca. 5 Minuten bei starker Hitze anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Linsen unter das Gemüse heben und evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Linsen auf Tellern anrichten und mit Pesto garnieren – fertig.

Linsen-Gemüse

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