Rehrücken mit Heidelbeer-Brezn-Sößle und Pfifferling-Risotto

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Zutaten:

1 Rehrücken am Stück
frischer Rosmarien
frischer Thymian
frischer Oregano
2 Knoblauchzehen
1 TL Schubeck Wildgewürz
Senf
Worcester
Tomatenmark
150g Bacon

Risotto

170g Risottoreis
400 ml Gemüsebrühe
100ml Weißwein (nicht zu trocken)
1 rote Zwiebel
1 gepresste Knoblauchzehe
Eine Hand voll frische Pfifferlinge
frische Petersilie
2 kleine Chilis
Salz und Pfeffer
50g Bacon
4 gehäufte EL geriebener Parmesan

Soße

Fleischabschnitte
400ml Wildfound
100ml Weißwein
Portwein rose
5 Thymianzweige
5 Oreganozweige
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 gehäufter TL Heidelbeermarmelade
Zubereitung:

Als erstes den Rehrücken parieren und die Abschnitte aufbewahren. Den Rücken auf beiden Seiten entlang der Wirbelsäule leicht lösen.
Dann mit etwas Senf, Tomatenmark und Butterschmalz einreiben. Nun etwas Wildgewürz (kann auch gut weggelassen werden), Knoblauch und die frischen Kräuter auf dem Rücken verteilen… Auch gut in die beiden Schnitte entlang der Wirbelsäule!

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Den Rücken nun für 5h in den Kühlschrank geben. 1 Stunde vor Grillbeginn den Rücken aus dem Kühlschrank holen und mit dem Bacon abdecken.
Den Rücken bei 180°C indirekt, bis zu einer Kerntemperatur von 60°C grillen.

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Für die Soße die Zwiebel und Knoblauchzehen hacken und zusammen mit ein paar Thymian- und Oreganozweigen und den Fleischabschnitten scharf in einer Pfanne anbraten.

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Dann mit einem großzügigen Schuss (ca. 100ml) Weißwein ablöschen und einkochen lassen… Ist die Flüssigkeit fast weg, diesen Vorgang zweimal mit Wasser (jeweils ca. 100ml) wiederholen. In der Zwischenzeit das dicke Teil der Brezel würfeln und in einer Pfanne anbraten.
Nun kann der Wildfound und etwas von dem Portwein zu der Soße gegeben werden… diesen auch etwas reduzieren lassen.
Die Soße durch einen Sieb in einen Topf gießen, die Brezel und 1 gehäufter TL Heidelbeermarmelade dazugeben und alles mit dem Pürierstab gut pürieren. Die Soße ist fertig, Salz und Pfeffer ist eigentlich nicht nötig!

Für das Risotto die ½ Zweibel und den Chili feinhacken und zusammen mit dem Knoblauch leicht glasig dünsten. Nun den Risottoreis hinzugeben und für ein paar Minuten ebenfalls glasig dünsten. Jetzt kann mit dem Wein abgelöscht werden. Ist dieser fast aufgezogen etwas von der Brühe hinzugeben. Ich habe die Brühe auf 2 mal dazugeben… immer ein bisschen aufpassen und ab und zu umrühren.
In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und die restliche Zwiebel feinhacken. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln andünsten.
Pfifferlinge dazugeben und mit anbraten… Jetzt sollte auch das Risotto fast fertig sein… die Herdplatte auf minimale Hitze drehen und die Pfifferlinge dazugeben.

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Den Bacon kleinschneiden und ebenfalls in der Pfanne schön knusprig braten und zu dem Risotto hinzugeben.
Nun mit kann auch der Parmesan dazu – alles gut vermengen und fertig!

KT 60°C -> schön rosa und sehr saftig…. ein Traum!

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