Kategorie-Archiv: Wild

Gefüllte BBQ Rehkeule mit Ofenknödel und Blaukraut

gefuellte-rehkeule-25Vorneweg möchte ich gleich dazu sagen, dass ich den BBQ und Rauchgeschmackt nur sehr sehr dezent haben wollte – damit der leckere Fleischgeschmack nicht zu sehr in den Hintergrund gerät.

Zutaten:

  • 1 Rehkeule
  • 1 Päckchen Bacon
  • Jack Daniel´s BBQ Glaze Smokey Sweet

Brine:

  • 1 Flasche Rotwein
  • 0,5L Orangensaft
  • 4 EL Apfelessig
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Worcester
  • 3 EL Wildgewürz
  • 1 EL Smokey Mesquite (Weber)
  • 1 EL Roasted Garlic (Weber)
  • 1 EL Chilieflocken
  • 1 EL Ital. Kräuter
  • 1 TL Nelken

Füllung:

  • 200g gegarte Maronen
  • 100g Datteln entsteint
  • 1/2 Apfel
  • Orangenfilets einer 1/2 Orange
  • 1 Päckchen Bacon
  • 6 eingelegte Pflaumen
  • 3 EL Saft von den Pflaumen
  • 1 EL sarfe BBQ Sauce (Fames Daves)
  • 1TL Piment
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Meersalz
  • 1 EL Chilieflocken

Soße:

  • Rotwein 200ml
  • Portwein 100ml
  • Wildfond 500ml
  • 1 Zweig Rosmarien
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Brezel
  • 10 Pflaumen aus dem Glas
  • 100 ml Saft der Pflaumen

Zubereitung:

Die Rehkeule entbeinen und ein paar Abschnitte für die Soße aufbewahren.
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Alle Gewürze der Brine und etwas Rotwein in ein Topf geben und kurz aufkochen lassen.

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Topf vom Herd nehmen, den restlichen Rotwein und den Orangensaft hinzugeben. Ist die Brine auf Zimmertemperatur (geht schneller wenn der O-Saft im Kühlschrank war) zusammen mit der entbeinten Rehkeule in eine entsprechend große Form geben und im Kühlschrank übernachten lassen.
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Die gegarten Maronen 5 min kochen, dann alle Zutaten außer dem Bacon und dem Apfel in einen Mixer geben und gut mixen.
Den Bacon klein schneiden und knusprig anbraten und im Anschluss auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Apfel schälen und in kleine Stücke schneiden.
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Nun die Rehkeule aus der Brine (1 Schöpflöffel Brine für die Soße aufbewahren) holen und trocken tupfen. Mit der Füllung belegen und gut zusammenbinden.

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Den Grill für indirekte Hitze mit Tropfschale vorbereiten. Eine Hand voll Holzchips dazugeben,so dass die Keule für ca. 30 min geräuchert wird. Im Anschluss die Keule mit dem Bacon belegen
und für ca. 2h bei 170°C indirekt grillen. Bei einer KT von 60°C den Bacon entfernen und die Keule mit der Glaze einpinseln…. bei KT 63°C ist die Keule fertig!
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So lange die Keule auf dem Grill ist kann die Soße zubereitet werden. Hierfür die Abschnitte scharf anbraten.

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Wenn diese schön Farbe haben die Zweige und den Knoblauch dazugeben und kurz mit anbraten – nun mit 100 ml Rotwein ablöschen und fast komplett reduzieren, diesen Vorgang dann wiederholen. Dasselbe machen wir mit 100ml Brühe und Portwein….
Die Soße durch ein Sieb geben und die restliche Brühe, Pflaumen, zerkleinerte Brezel, Brine und ca. 100ml von dem Pflaumensaft hinzugeben. Mit dem Stabmixer die Soße glatt mixen und nochmals kurz aufkochen. Nun kann die Soße noch mit etwas Salz, Pfeffer abgeschmeckt werden.

Dazu passt super Blaukraut und Semmelknödel… Ich habe hier die schnelle Version der Knödel gemacht…

  • 3 Brezeln kleingeschnitten
  • 1 Bund Petersilie gehackt
  • 1 Zwiebel gehackt und angedünstet
  • 250 ml Milch
  • 3 Eier
  • 1 TL Muskat
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • etwas Muskat und Piment

… in eine Schüssel geben – gut durchkneten und in einer feuerfesten Form bei 180°C für 30 min im Bachofen geben – fertig!.

Großer Danke an dieser Stelle, natürlich auch an meine „Küchenhilfe“ Diana, die fleißig mit geschnippelt hat… und den leckeren Knödel zubereitet hat!

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Nun kann angerichtet werden!!!!!!

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Rehrücken mit Heidelbeer-Brezn-Sößle und Pfifferling-Risotto

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Zutaten:

1 Rehrücken am Stück
frischer Rosmarien
frischer Thymian
frischer Oregano
2 Knoblauchzehen
1 TL Schubeck Wildgewürz
Senf
Worcester
Tomatenmark
150g Bacon

Risotto

170g Risottoreis
400 ml Gemüsebrühe
100ml Weißwein (nicht zu trocken)
1 rote Zwiebel
1 gepresste Knoblauchzehe
Eine Hand voll frische Pfifferlinge
frische Petersilie
2 kleine Chilis
Salz und Pfeffer
50g Bacon
4 gehäufte EL geriebener Parmesan

Soße

Fleischabschnitte
400ml Wildfound
100ml Weißwein
Portwein rose
5 Thymianzweige
5 Oreganozweige
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 gehäufter TL Heidelbeermarmelade
Zubereitung:

Als erstes den Rehrücken parieren und die Abschnitte aufbewahren. Den Rücken auf beiden Seiten entlang der Wirbelsäule leicht lösen.
Dann mit etwas Senf, Tomatenmark und Butterschmalz einreiben. Nun etwas Wildgewürz (kann auch gut weggelassen werden), Knoblauch und die frischen Kräuter auf dem Rücken verteilen… Auch gut in die beiden Schnitte entlang der Wirbelsäule!

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Den Rücken nun für 5h in den Kühlschrank geben. 1 Stunde vor Grillbeginn den Rücken aus dem Kühlschrank holen und mit dem Bacon abdecken.
Den Rücken bei 180°C indirekt, bis zu einer Kerntemperatur von 60°C grillen.

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Für die Soße die Zwiebel und Knoblauchzehen hacken und zusammen mit ein paar Thymian- und Oreganozweigen und den Fleischabschnitten scharf in einer Pfanne anbraten.

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Dann mit einem großzügigen Schuss (ca. 100ml) Weißwein ablöschen und einkochen lassen… Ist die Flüssigkeit fast weg, diesen Vorgang zweimal mit Wasser (jeweils ca. 100ml) wiederholen. In der Zwischenzeit das dicke Teil der Brezel würfeln und in einer Pfanne anbraten.
Nun kann der Wildfound und etwas von dem Portwein zu der Soße gegeben werden… diesen auch etwas reduzieren lassen.
Die Soße durch einen Sieb in einen Topf gießen, die Brezel und 1 gehäufter TL Heidelbeermarmelade dazugeben und alles mit dem Pürierstab gut pürieren. Die Soße ist fertig, Salz und Pfeffer ist eigentlich nicht nötig!

Für das Risotto die ½ Zweibel und den Chili feinhacken und zusammen mit dem Knoblauch leicht glasig dünsten. Nun den Risottoreis hinzugeben und für ein paar Minuten ebenfalls glasig dünsten. Jetzt kann mit dem Wein abgelöscht werden. Ist dieser fast aufgezogen etwas von der Brühe hinzugeben. Ich habe die Brühe auf 2 mal dazugeben… immer ein bisschen aufpassen und ab und zu umrühren.
In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und die restliche Zwiebel feinhacken. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln andünsten.
Pfifferlinge dazugeben und mit anbraten… Jetzt sollte auch das Risotto fast fertig sein… die Herdplatte auf minimale Hitze drehen und die Pfifferlinge dazugeben.

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Den Bacon kleinschneiden und ebenfalls in der Pfanne schön knusprig braten und zu dem Risotto hinzugeben.
Nun mit kann auch der Parmesan dazu – alles gut vermengen und fertig!

KT 60°C -> schön rosa und sehr saftig…. ein Traum!

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Rehkeule vom Grill mit Heidelbeer-Schoko-Sößle

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Zutaten

  • 1 Rehkeule
  • 2 Päcken Bacon

Brine

  • Shiraz/Apfelbalsamessig 5:1
  • 1EL Worcester
  • 1EL Soja
  • 2 Chilies
  • 5 Loorbeerblätter
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Nelken
  • 2 EL Wildgewürz
  • 3 gehackte Knoblauchzehen

Marinade

  • Rosmarien ca. 5 cm Zweig
  • Oregano 5 Zweige
  • 5 Blätter Salbei
  • eine Hand voll Thymian
  • 1 TL Lavendel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Chilis
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL Paprika
  • 1 EL Wildgewürz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 EL Worcester
  • 1 EL Honig
  • 1 El Senf
  • Pflanzenfett

Sößle

  • Suppengrün
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 ml Brandy
  • 200 ml Portwein
  • 200 ml Wildfond
  • 2 EL Heidelbeergelee
  • 100g Heidenbeeren
  • 30g Zartbitterschokolade

Polenta

  • 125g Polenta
  • 600ml Wasser
  • 1 TL Gemüsebrühe
  • 1 TL Hühnerbrühe
  • 1 Chilli
  • 130g schwarze Oliven mit Kräuter
  • 1 TL Piment
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 Butterflocke
  • 1 Hand voll Petersilie

Zubereitung
Für die Brine alle Gewürze, außer Knoblauch in einen Topf
geben und kurz anbraten, dann mit einem Schuss Wein ablöschen
und für ein paar Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen
und den Knoblauch dazugeben und nun abkühlen lassen.
Nun können alles weiteren Zutaten dazugegeben werden, alles gut
rumrühren – Brine ist fertig.

Die Rehkeule in ein geeigentes Gefäß oder einen großen (10L) Gefriebeutel geben – Brine dazu und für 1 Tag in den Kühschrank legen. Gegebenenfalls die Keule mal weden, dass alle Bereich in der Brine lagen.
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Die Marinade ist schnell gemacht… Alles in den Mixer, kurz durchmixen und fertig.

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Die keule aus der Brine nehmen (Brine nicht wegschütten!), trockentupfen und mit der Marinade einreiben.
Wieder in einen Beutel geben und über Nacht, im Kühlschrank, marinieren lassen.
Die Keule danach aus dem Beutel holen und mit dem Bacon belegen und jetzt ab auf den Grill damit.

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Den Grill auf ca. 150-160°C einregeln, die Tropfschale mit der Brine platzieren und nun die Keule für ca. 2,5h indirekt grillen – bis zu einer KT von 65 °C.

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In der Zwischenzeit können wir nun die Soße und die Polenta zubereiten.

Für die Soße das Suppengrün und die Zwiebel grob hacken und in einer heißen Pfanne anbraten.
Mit Brandy,Portwein und dem Wildfound ablöschen, das Gelee dazugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.
Soße durch ein feines Sieb passieren, danach die Schokolade hinzugeben und schmelzen lassen.
Heidelbeeren dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann warmstellen.

Bei der Polenta bringe ich 600ml Salzwasser zum kochen, schmeiß einfach alle Zutaten in den Topf und verrühr alles schön – dann mach ich den Deckel daruf und lass das Ganze etwas ziehen. Kurz vor dem Essen nochmal erwärmen und gegebenfalls noch etwas abschmecken – vorsicht beim erwärmen! Die Polenta brennt leicht an.

Dazu gab es noch lila Süßkartoffel und frische Pfifferlinge.

Nun kann angrichten werden – einen Guten!

Rehkeule (7)

Gegrilltes Kaninchen mit mediterranem Gemüse

Zutaten für 2-3 Personen

  • 1,8 kg Kaninchen
  • 2 Packungen Bacon

Brine:

  • 1 Flasche Weißwein (eher lieblich)
  • 4 EL Soja Sauce
  • 4 EL Worcester Sauce
  • 1 EL Pfeffer
  • 3 Konblauchzehen grob gehackt
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Thymianzweige
  • 1 Rosmarienzweig
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 TL Wildgewürzmischung
  • etwas Bunterpfeffer aus der Mühle

Marinade:

  • 1/2 Tasse Rama Culiness
  • 2 TL Worcester Sauce
  • 1 Knoblauchzehe gepresst
  • 2 EL Thymian
  • 2 TL Meersalz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Senf

Gemüse:

  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 1 Süßkartoffel
  • 1 große rote Zwiebel
  • 150 g Bratpeperoni
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • etwas Petersilie
  • etwas Rotwein
  • 200g Kräuterseitlinge
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Dem Hase den Kopf abtrennen und die Innereien entfernen.
Alle Zutaten für die Brine in einen Topf geben und einmal mal aufkochen lassen. Die Brine abkühlen lassen.
Nun den Hase 1-2 Tage darin einlegen. Ich verwende hierfür die 5L Zipper Tüten.
gegrilltes Kaninchen
Alle Zutaten für die Marinade vermengen. Den Hase aus der Brine holen und trocken tupfen. Nun den Hase gut mit der Marinade einreiben. Den Hase zum Schutz vor Austrocknung schön
mit dem Bacon einwickeln. Mindestens 2 Stunden vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen lassen.
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Für die Gemüsepfanne alles in etwa gleichgroße Stücke schneiden, außer die Kräuterseitlinge und Peperoni. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und erst die Zwiebeln mit den Peperoni anbraten,
dann Knoblauch, Zucchini, Aubergine, Rosmarin und Thymian dazugeben. Alles gut anbraten und dann mit einem kleinen Schuß Rotwein dazugeben. Jetzt noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn das Gemüse fertig ist die gehackten Petersilie unterheben.
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Die Kräuterseitlinge halbieren und in Butter kurz anbraten und etwas Salzen.
gegrilltes Kaninchen (8)
Den Hasen bei ca.180°C für 1h indirekt grillen (Kohle links und rechts neben der Tropfschale). In die Tropfschale ausreichend Wasser geben – ich hab noch etwas Hühnerbrühe dazugegeben.
Wenn eine KT von 65 °C erreicht ist, kann der Hase vom Grill. Die Hinterläufe habe ich die erste Stunde mit etwas Alufolie vor zu startker Hitze geschützt.

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Fertig!

gegrilltes Kaninchen (9)

Und natürlich noch das Tellerbild

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Also Vorspeiese gab es noch Ziegenfrischkäse mit Honig-Nashi-Birne…… das Rezept findet ihr hier -> Link

Ziegenkäse mit Birne und Honig

Hab etwas überlegt ob ich das hier posten darf…. naja… was soll ich sagen – einfach, schnell und sehr sehr lecker!! Also will ich es nicht vorenthalten… bei Edeka gibt es so Schokoladenkuchen, kann man auch edeler nennen: Gâteau au Chocolate mit belgischer Schokolade – hört sich gleich viel besser an 😉  Das Ganze dauert 40 Sekunden in der Mikrowelle – ihr werdet es hassen :-)

Schokoladenkuchen

Toskanisches Wildschweinragout – Ragù di Cinghiale

Zutaten (6 Personen)

  • 1 kg Wildschweinfleisch aus der Schulter

Wildschweinragout

  • 2 rote Zwiebeln gehackt
  • 750 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Kalbsfound
  • 4-5 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 Suppengrün fein geschnitten (2 Karotten, 10cm Lauch,
  • Knollensellerie, etwas Petersilie)
  • 1 Petersilienwurzel fein gewürfelt
  • ca.10 getrocknete Tomatenfilets, fein geschnitten
  • 6 große Champignons, fein gewürfelt
  • 20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht und fein geschnitten
  • 7 Lorbeerblätter
  • 3 EL Oregan
  • 2 EL Ital. Kräuter
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • 2 gehäufte EL Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Parmesan
  • glatte Petersilie

Zubereitung

Das Fleisch in kleine ca 1 cm große Würfel schneiden.
Öl in einem großen Bräter sehr heiß werden lassen und das Fleisch bei hoher Hitze anbraten.
Nun alle Zutaten außer dem Tomatenmark und den Dosentomaten dazugeben und alles für ca. 5-10 min weiter scharf anbraten. Jetzt mit dem Rotwein (halbe Flasche), Portwein und Found ablöschen und für ca. 2 Min. sprudelnd kochen lassen.
Nun den Bräter für 3,5 Stunden bei 130°C (Ober-/Unterhitze) und geschlossenem Deckel in den Ofen geben.
Immer wieder prüfen, ob genügend Flüssigkeit im Bräter ist, ansonsten mit etwas Wein auffüllen.
Dann den Bräter aus dem Ofen hohlen und auf einer Herdplatte ohne Deckel stark kochen.
Die Dosentomaten und das Tomatenmark dazugeben und alles so lange kochen, bisvdie gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluß gehackte Petersilie unterheben.
Teller anrichten (Pappardelle passen sehr gut) und mit etwas Parmesan und Petersilie dekorieren – fertig!

Wildschweinragout 1

Wildschwein – Ribs

Zutaten:

Wildschein Ribs

Rub:

4EL brauner Zucker
4EL Paprika edelsüß
1 EL Zwiebelgranulat
1 EL Knoblauchgranulat
1 EL Meersalz
2 TL Ital. Kräuter
1 TL Pfeffer
1 TL Cayenne
1 TL Zimt
1 TL Ingwer
1 TL Vanille
1 TL Piment

Mop:

1 Tasse Spätburgunder
1/2 Tasse Rinderfond
2 gehäufte EL Preiselbeeren
1 EL Ketchup
1 EL brauner Zucker
1 EL Worcester
1 EL Bulls-Eye
1 TL vom Rub oder Wildgewürzmischung
3 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren

Grillbrot:

1 Leib Brot
Käse je nach Geschmack
(Appenzeller-Gouda-Mischung ist sehr lecker)
Petersilie
Schnittlauch
Knoblauch
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung Brot:
Grillbrot - Partybrot (2)
Das Brot rautenförmig tief einschneiden. In die Ritzen den Käse
und die Kräuter füllen. Den Knoblauch pressen und mit Olivenöl vermengen und das Brot (auch die Ritzen) damit bestreichen.

Grillbrot - Partybrot (3)

Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für ca. 20 min bei 200°C indirekt grillen oder im Backofen mit Ober-Unterhitze zubereiten.
Natürlich kann man hier viele Varianten testen (Kräuter, Käse oder auch mal mit Speck).
Eignet sich hervorragend als einfacher und schneller Partysnack.
Grillbrot - Partybrot
Zubereitung Ribs:

Wie immer bei Ribs, zu Beginn die Silberhaut auf der Rückseite entfernen. Dann die Ribs gut mit dem Rub einmassieren und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Wildschwein-Ribs (2) Wildschwein-Ribs (3)Wildschwein-Ribs (4)
Den Mob ca. 10 min einkochen lassen.
Nun den Grill für indirektes grillen Vorbereiten und etwas Holzchips dazugeben.
Die Ribs werden:

– 3h bei 120°C gegrillt und gesmoked, jede Stunde moppen
– 2h bei 140°C luftdicht verschlossen in Spätburgunder dampfgegart
– zum Schluß werden die Ribs nochmal kurz gemoppt und angegrillt.

Wildschwein-Ribs (5)

Fertig!

Wildschwein-Ribs (8)Wildschwein-Ribs (7)Wildschwein-Ribs

Wildschweinfilet am Knochen

Zutaten:

  • Wildschweinfilet am Knochen
  • 1 Packung Speck

Für die Süßkartoffeln

  • 1 große Süßkartoffel
  • frischen Rosmarin
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz

Für die Pilze

  • 1 Packung Champions
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Zwiebel
  • etwas Salz und Pfeffer

Für den Rub

  • 1 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Piment
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/2 TL Vanille
  • 1/2 TL Ingwer
  • frischen Thymian
  • frischen Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Senf, Tomatenmark, Worcester

Zubereitung

Das Fleisch parieren und mit dem Senf, Tomatenmark und Worcester
einreiben, danach die Gewürze, Knoblauch und Kräuter dazugeben.
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

WildschweinfiletWildschweinfilet (2)Wildschweinfilet (4)

Das Fleisch vor dem grillen Zimmertemperatur annehmen lassen und
mit dem Speck belegen.
Den Grill für indirektes grillen mit Tropfschale vorbereiten, ca. 180°C.
Dann das Fleisch mit der Knochenseite in Richtung der Brekkies legen. Nach ca. 1h ist die Ziel KT von 70°C erreicht.
Wildschweinfilet (5)
In der Zwischenzeit die Süßkartoffel schälen und klein schneiden. In eine Schüssel Olivenöl, Salz und Rosmarin vermengen und die Kartoffel darin gut marinieren. Den Ofen auf 250°C vorheizen und die Kartoffeln ca. 10 min auf der obersten Schiene backen.

Champions in Scheiben schneiden, die restlichen Zutaten fein hacken und alles in einer Pfanne anbraten.

Alles anrichten und genießen!

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Wildschwein-Leberkäs-Burger

… immer gut wenn man einen Jäger kennt!

Den Kugelgrill auf 180°C einregeln und den Leberkäs ca. 1 Stunden indirekt grillen.

Wollte das Ganze nicht als übliches Tellergericht servieren, sondern als eine Art Burger (wie der Titel ja schon sagt)

Auf den Burger kamen dann noch  Pilze aus der Pfanne. Diese wurden mit Speck, Zwiebeln und frischen Kräutern verfeinert. Als Beilage gab es Röstkartoffeln.

Wildschwein-Leberkäs-Burger

Wildschwein-Kotelett am Stück

Hier ist das gute Stück:
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Über Nacht wird das Fleisch in folgende Beize gelegt:

  •  Rotwein und Balsamico im Verhältnis 5:1
  • Wildgewürz vom Schubeck
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 WacholderbeerenDSC00542.JPGDie Abschnitte vom parieren werden wie immer zu einem lecker Sößle verarbeitet.

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Die Abschnitte werden mit

  • 1 Zweibel
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Rosmarin und Thymian
  • 2 Lorbeerblättern

3 Stunden eingekocht und immer wieder mit etwas Wasser abgelöscht. Dannwird mit etwas Brühe, Rotwein,Portwein und Preiselbeeren abgeschmeckt. Am Schluß kommt noch etwas Ahornshirup und einer Flocke Butter dazu.

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Das Schwein kurz scharf angrillen, dann auf die indirekte Seite legen. Etwas Knoblauch, Rosmarin, Thymian und bunter Pfeffer auf das Kotelett legen und mit Speck abdecken.

Nach 1h und 20 min bei 180°C -190°C war die KT von 70°C erreicht…

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Fleisch vom Knochen lösen und anrichten…

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Das Fleisch war noch leicht rosa, saftig und hat fantastisch geschmeckt!!!!
Auch die Soße passte perfekt zu dem Fleisch.

Wildschweinkeule vom Kugelgrill

Nachdem ich eine halbes Wildschwein (Überläufer) vom Jäger meines Vertrauens bekommen hab wurde es mal Zeit für die Keule.
 
Es halt einfach gut eine Jäger als Bekannten zu haben - da weiß was man bekommt... 

Hier das gute Stück - reicht für 6 Personen
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Zubereitung:
 
Brine:  
 - Rotwein und Balsamico im Verhältnis 5:1
 - 3 Knoblauchzehen
 - 3 Lorbeerblätter
 - 3 EL Pfeffer
 - 1 EL gemahlener Koriander
 - 1 EL Zimt
 - 1TL Nelken
 
Die Keule über Nacht mit der Brine im Kühlschrank einlegen.
Ca. 5 Stunden vor dem Grillen die Keule aus dem Kühlschrank holen und die Brine in einen Bräter geben. Die Keule gut trocken tupfen.
 
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Aus Honig, Senf und Olivenöl eine Paste anrühren und die Keule damit einreiben.
 
Dann den Rub gut auf der Keule verteilen und die Keule in Frischhaltefolie einwickeln.
Die Keule nicht(!) mehr in den Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann.
 
 Rub:
 - 1 EL Wildgewürz (von Schubeck)
 - je 1 EL Rosmarin und Thymian
 - 1 TL Knoblauchgranulat
 - 1 TL Zwiebel Granulat
 - 1 EL Meersalz
 - 1 EL bunter Pfeffer gemahlen
 
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 Dann die Soße:
 
 Die Fleischstücke vom Parieren mit 
 - einer Zwiebel 
 - 3 Knoblauchzehen 
 - Rosmarin
 - Thymian
 - 3 Lorbeerblättern
 
In einer Pfanne anbraten und mit etwas Wasser ablöschen. Das ganze ca. 2-3 Stunden köcheln lassen und immer wieder mit etwas Wasser auffüllen.
Dann den Fond durch einen Sieb geben und mit
- Tomatenmark
- Rotwein
- Preiselbeere
- Ahornsirup und 
- Klabsfond einkochen… 
Ich habe noch 1TL Kakaopulver für die Farbe dazu gegeben. Mit etwas Salz abschmecken und die Soße ist fertig.
 
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Die Keule bei ca. 180°C für ca.4 h indirekt grillen, bis eine Kerntemperatur von 73°C erreicht ist. Davor mit Speck belegen um ein Austrocknen zu vermeiden...
In die Auffangschale habe in den Rest der Brine und etwas Wasser. 
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Ist die KT von 73°C erreicht - runter mit dem guten Stück 
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 Als Vorspeise gab es Pilz-Bruschetta mit je einem Parmesanspan und etwas Salat.
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Zum Wildschwein gab es 
Orangen-Rosmarinkartoffeln und Ratatouille.
Der Speck war herrlich knusprig und hat super dazu gepasst.DSC00588.JPG