Rehkeule vom Grill mit Heidelbeer-Schoko-Sößle

Rehkeule (8)

Zutaten

  • 1 Rehkeule
  • 2 Päcken Bacon

Brine

  • Shiraz/Apfelbalsamessig 5:1
  • 1EL Worcester
  • 1EL Soja
  • 2 Chilies
  • 5 Loorbeerblätter
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Nelken
  • 2 EL Wildgewürz
  • 3 gehackte Knoblauchzehen

Marinade

  • Rosmarien ca. 5 cm Zweig
  • Oregano 5 Zweige
  • 5 Blätter Salbei
  • eine Hand voll Thymian
  • 1 TL Lavendel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 kleine Chilis
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL Paprika
  • 1 EL Wildgewürz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 EL Worcester
  • 1 EL Honig
  • 1 El Senf
  • Pflanzenfett

Sößle

  • Suppengrün
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 ml Brandy
  • 200 ml Portwein
  • 200 ml Wildfond
  • 2 EL Heidelbeergelee
  • 100g Heidenbeeren
  • 30g Zartbitterschokolade

Polenta

  • 125g Polenta
  • 600ml Wasser
  • 1 TL Gemüsebrühe
  • 1 TL Hühnerbrühe
  • 1 Chilli
  • 130g schwarze Oliven mit Kräuter
  • 1 TL Piment
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 Butterflocke
  • 1 Hand voll Petersilie

Zubereitung
Für die Brine alle Gewürze, außer Knoblauch in einen Topf
geben und kurz anbraten, dann mit einem Schuss Wein ablöschen
und für ein paar Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen
und den Knoblauch dazugeben und nun abkühlen lassen.
Nun können alles weiteren Zutaten dazugegeben werden, alles gut
rumrühren – Brine ist fertig.

Die Rehkeule in ein geeigentes Gefäß oder einen großen (10L) Gefriebeutel geben – Brine dazu und für 1 Tag in den Kühschrank legen. Gegebenenfalls die Keule mal weden, dass alle Bereich in der Brine lagen.
Rehkeule
Die Marinade ist schnell gemacht… Alles in den Mixer, kurz durchmixen und fertig.

Rehkeule (2)
Die keule aus der Brine nehmen (Brine nicht wegschütten!), trockentupfen und mit der Marinade einreiben.
Wieder in einen Beutel geben und über Nacht, im Kühlschrank, marinieren lassen.
Die Keule danach aus dem Beutel holen und mit dem Bacon belegen und jetzt ab auf den Grill damit.

Rehkeule (3)Rehkeule (4)

Den Grill auf ca. 150-160°C einregeln, die Tropfschale mit der Brine platzieren und nun die Keule für ca. 2,5h indirekt grillen – bis zu einer KT von 65 °C.

Rehkeule (5)???????????????????????????????
In der Zwischenzeit können wir nun die Soße und die Polenta zubereiten.

Für die Soße das Suppengrün und die Zwiebel grob hacken und in einer heißen Pfanne anbraten.
Mit Brandy,Portwein und dem Wildfound ablöschen, das Gelee dazugeben und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren lassen.
Soße durch ein feines Sieb passieren, danach die Schokolade hinzugeben und schmelzen lassen.
Heidelbeeren dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann warmstellen.

Bei der Polenta bringe ich 600ml Salzwasser zum kochen, schmeiß einfach alle Zutaten in den Topf und verrühr alles schön – dann mach ich den Deckel daruf und lass das Ganze etwas ziehen. Kurz vor dem Essen nochmal erwärmen und gegebenfalls noch etwas abschmecken – vorsicht beim erwärmen! Die Polenta brennt leicht an.

Dazu gab es noch lila Süßkartoffel und frische Pfifferlinge.

Nun kann angrichten werden – einen Guten!

Rehkeule (7)

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