Kategorie-Archiv: Rind

Picanha, Tafelspitz, Sirlion-Cap-Steak

Hüftdeckel, Tafelspitz/ Sirlion-Cap-Steak
Der Hüfideckel liegt auf der Steakhüfte auf. Dieses Stück kennt man auch unter dem Namen Tafelspitz. Dieses geschmacklich intensive Stück hat einen Fettdeckel. Der Muskel ist weniger stark marmoriert. In den USA trägt es die Bezeichnung Sirloin-Cap-Steak. In Südamerika wird es Picanha genannt.

Picanha Tafelspitz (1)

Achtung bei der Zubereitung in Deutschland… Jungbullenfleisch unterscheidet sich vom US Rind oder dem Argentinischen. Hat man jedoch einen Metzger der den Fettdeckel auf dem Fleisch lässt und dieses gut abgehangen ist – eignet sich auch das prima für Picanha.

Das Fleisch für das Picanha in ca. 3cm dicke  Streifen schneiden und mit der Fettseite nach außen halbrund auf einem Spieß fixiert. Nun noch ca. 30 min mit groben Meersalz und etwas Bratfettcreme marinieren, bei Raumtemperatur. Danach kann es auf dem sehr heißen Grill runherum angerillt werden.  Dann dünne Scheiben runterschneiden – wem das Fleisch zu rot ist – einfach den Spieß nochmal auf den Grill – und dann wieder dünne Scheiben abschneiden – so hat man auch immer schöne Röstaromen.

Picanha Tafelspitz (2)Picanha Tafelspitz (4)Picanha Tafelspitz (5)

Im übrigen ist das hier Jungbulle aus Deutschland – saftig, zart und ein prima aromatisch Fleisch!

Picanha Tafelspitz (6)

 

Striploin Steak

Roastbeef/Striploin
Aus dem hintere Muskelteil des Rückenstranges gewinnt man das Roastbeef. Es liegt zwischen dem Entrecóte und der Hüfte.
Aus dem Roastbeef werden die Rumpsteaks geschnitten. Die Steaks zeichnen sich durch  eine ovale Form und ihrem Fettdeckel aus.
Das Rumpsteak hat einen mittelkräftigen Fleischgeschmack. In den USA wird das Roastbeef Stripioin genannt, in Steakhäusern findet
sich das daraus geschnittene NY-Strip-Steak oder auch Kansas-Steak.

Hier ist schön der Fettdeckel am unteren Bildrand zu sehen – und die herrliche Maserung , die das Steak saftig und schmakhaft macht…

Striploin Steak (2)Und so sieht das ganze nach dem grillen aus:

Striploin Steak (4)Striploin Steak (3)Weils so schön ist…. noch ne kleine Nahaufnahme 😉

Striploin Steak

T-Bone Steak

Das T—Bone-Steak hat seinen Namen von dem mittigen T-förmigen Knochen, der das Roastbeef vom Filet unterteilt.
Das T-Bone hat somit zwei Muskelstücke: Roastbeef und Filet. Es hat einen kleinen Filetanteil, der aus dem flachen Teil
des Filets bzw. der Filetspitze geschnitten wird. Typische Größen fürT-Bones sind 600 g bis 800 g.

T-Bone SteakDer Unterschied zum Porterhouse wird auf dem nächsten Bild gut sichtbar… hier ist der Filet-Anteil deutlich größer (links: T-Bone, rechts: Porterhouse)

T-Bone Steak (2)Zurück zum T-Bone…. Scharf angrillen je 2min pro Seite, dann bei 140-150°C auf eine KT von 59°C gezogen…..

T-Bone Steak (3)T-Bone Steak (4)

Rinderlappen/ Flank-Steak

Rinderlappen/ Flank-Steak
In Deutschland wird dieses flache Stück als Rinderlappen bezeichnet.
Es befindet sich im hinteren Teil der Flanke. Für ein Steak ist es eigentlich fast zu grobfaserig, daher gelingt am besten, wenn es medium rare zubereitet und zum Servieren dünn gegen die Faser aufgeschnitten wird. Das magere Flank-Steak ist besonders geschmacksintensiv – definitiv einer meiner Favoriten – einfach lecker!
Hier passt auch Chimichurri dazu, oder im BBQ-Style zubereitet. Das Fleisch kann ruhig auch mal etwas mehr Gewürze sehen, der  intensiven Eigengeschmack verträgt das besser als z.B das Filet.

Das rohe Flanksteak

Flanksteak (3)Nach dem Grillen – große Hitze, direkt gegrillt – 2min je Seite und bei 150°C auf eine KT von 57°C ziehen lassen (auf den Bildern wirkt es etwas roher als es war… Kunstlicht)

Flanksteak Flanksteak (2)

Moinkballs

Moinkballs?? Was soll denn das sein?

Kuh (muuuh) trifft Schwein (oink) -> Moinkballs

Daher kommt der Namen für die super leckeren kleinen Bällchen :-)

Moinkball

Zutaten

  • 1kg Rinderhack
  • ca. 500g Bacon
  • 400g Emmentaler am Stück
  • 1 Ei
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Worcester
  • 2 EL Rub (z.B. Magic Dust)
  • 2 EL Chiliflocken
  • 2 TL Cayenne Pfeffer
  • 2 TL Pfeffer
  • 2 TL Salz
  • BBQ Soße

Zubereitung

Alle Zutaten (außer dem Bacon und Käse) in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Dann kleine Portionen a 50g portionieren. Den Käse in Würfel 1cm x 1cm schneiden.

Moinkball (2)

Einen kleinen Hackfladen bilden, ein Käsewürfen in die Mitte geben und eine Kugel formen.

Moinkball (3)

Moinkball (4)Moinkball (5)

Nun legt man 2 Scheiben Bacon zu einem Kreutz.

Setzten eine Kugel in die Mitte und faltet den Bacon nach oben.

Moinkball (6)Moinkball (7)Moinkball (8)

Nun die Moinkballs auf dies Stelle setzen, an welcher der Bacon zusammen geschlagen wurde.

Moinkball (9)1

Dann indirekt mit schön Rauch bei 200°C für ca. 30 min grillen.

Moinkball (10)

Nun die Bällchen aufpieksen und durch die BQQ Soße ziehen und weiter 10 min grillen – fertig!

Eingewickeltes Alpenrind Entrecote

Ausgangsmatrial war ein schönes Entrecote vom österreichischen Alpenrind:

Alpenrind Entrecote (1)

Da ich nicht einfach “nur“ ein Steak machen wollten… wurde das gute Stück etwas eingewickelt.

In die Tortillas gesellten sich noch etwas Rucola, angebratenes Gemüse, Zwiebeln, Chilis und eine Avocadocreme.

Für die Avocadocreme einfach eine Avocade zu einer glatten Paste zerdrücken und mit etwas Salz, Pfeffer und einem tropfen Olivenöl abschmecken.

Das  Entrecote erst indirekt bei 120 °C auf eine  KT von 50°C ziehen und dann kurz von beiden Seiten scharf angrillen:

Alpenrind Entrecote (2)

Alpenrind Entrecote

Mediteranes Rinderfilet vom Grill

Zutaten für 1 Portion:

  • 350 g Rinderfilet
  • 150 g Pasta (hier Barilla Bavette No. 13)
  • ½ Glas Pesto (hier wurde rotes Pesto verwendet)
  • frischer Basilikum
  • frische Petersilie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Parmesan
  • ½ Avocado
  • 4 Kirschtomaten

Das Rinderfilet habe ich mit etwas Rama Bratfett und Senf eingerieben. Dann das Fleisch auf dem Grill von allen Seiten scharf angrillen.
Mediteranes Rinderfilet 1

Mediteranes Rinderfilet

Ist das Fleisch von allen Seiten gegrillt kann es für ca. 10 min bei 150°C in den Backofen bis eine KT von 57°C erreicht ist.

In der Zwischenzeit die kleingehackte Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Anschließend die geviertelten Tomaten, das Pesto und die gehackten Kräuter dazugeben.

Die fertigen Nudeln ebenfalls in die Pfanne geben und mit dem Pesto vermengen.

Hat das Filet die KT erreicht, das Fleisch und die Avocado aufschneiden und über alles etwas Meersalz und gemahlen Pfeffer geben.

Anrichten und genießen – einfach, schnell – aber sehr lecker.

Mediteranes Rinderfilet 2 Mediteranes Rinderfilet 3
 

Das fette T…. 1kg T-Bone (Wolfgang´s -Style)

Gegrillt wurde 1kg T-Bone von der deutschen Färse….

Wolfgang´s Style:

Das T-Bone kommt mit etwas Meersalz und frisch gemahlem Pfeffer auf den Grill – nach dem die KT von 57 °C erreicht war, wurde das Fleich vom Knochen gelöst und auf einen sehr heißen Teller gelegt… auf den Teller kommt dann noch eine Kelle geklärte Butter. Diese verbindet sich mit den Fleischsäften und wird dann je nach Wunsch noch über das Fleisch gegeben…

Schmeckt absolut lecker!

So haben wir das in NYC beim Wolfgang´s bekommen… gut das Fleisch war nochmal eine andere Liga, aber so hier nicht zu bekommen.

Genug der Worte… hier die Bilder:

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Schöne Marmorierung:
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Puh – das war kanpp… ca. 4 cm… sonst wäre mein Steak noch als Carpaccio durchgegangen.

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Serviert auf einem heißen Teller mit der geklärten Butter…
Der Teller wird auf einer Seite unterlegt, damit die Butter und der Fleischsaft sich an einer Stelle sammeln….

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Tellerbild:

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Rinderfilet mit Portweinzwiebeln und Rosmarinpolenta

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 dicke Scheiben Rinderfilet
  • 4 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 200 ml Rinderfond
  • 50 ml roter Portwein
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • 125 gr. Maisgrieß, ½ Liter Brühe, Salz
  • frischer Rosmarin

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Schalotten zusammen mit den Knoblauchzehen in einer Pfanne in Butterschmalz andünsten. Dann mit dem Fond und dem Portwein ablöschen, etwas Salz und Pfeffer dazu geben. Dann köcheln und auf die Hälfte reduzieren lassen.

Das Rinderfilet in einer Pfanne mit wenig Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten und dann in den Ofen für ca. 10 Minuten (Medium).

Die Polenta wird aus Maisgrieß nach Packungsanweisung hergestellt. Einfach etwas frisch gehackten Rosmarin mit in die Brühe geben (statt Wasser Brühe nehmen) Die Polenta ist in wenigen Minuten fertig!

Das Rinderfilet und die Polenta auf einem Teller anrichten, mit Soße mit den Schalotten  garnieren.

Rinderfilet mit Polenta

Rinderfilet auf Kartoffelspäne an Teriyaki-Orangenspiegel

Zutaten für 4 Personen:

  • 6 große Kartoffeln
  • Ca. 800 gr. Rinderfilet
  • Zwei Rosmarinstengel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Teriyakisoße
  • 1 Orange
  • 100 ml. Portwein
  • Evtl. 4 Riesengarnelen
  • Evtl. Baby-Möhrchen

 

Zubereitung:

Kartoffeln (möglichst Große) schälen und in feine Späne raspeln.

Rinderfilet am Stück in einer heißen Pfanne in etwas Öl je nach Stärke von allen Seiten ca. 2 Minuten schön anbraten, dazu eine halbierte Knoblauchzehe sowie ein bis zwei Rosmarinstengel in die Pfanne dazu geben.

Dann das Fleisch rausnehmen und in den Ofen stellen. Ca. 15-30 Minuten( je nach Stärke) bei 150°C.

Den verbleibenden Fleischsaft in der Pfanne mit etwas Portwein ablöschen und einkochen lassen. In die Soße kommt noch ca. 1 EL Tomatenmark, ca. 3 EL Teriyaki-Soße, etwas Abrieb von der Orangenschale und 2 EL frischen Orangensaft.Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Sollte die Soße zu dünn sein, muss man etwas Mondamin einrühren. Aber Vorsicht vor Klumpen!

Die Kartoffelspäne entweder in der Fritteuse oder in einem Topf mit heißem Öl schön kross raus backen (Öl muss gut heiß sein), dann auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Kartoffelspänen auftürmen, Soße darum anrichten und wer will mit karamellisierten Baby-Möhrchen und einer Riesengarnele dekorieren.

Rinderfilet