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Blattsalat mit Balsamico-Senf-Vinaigrette, Büffelmozzarella mit Tomaten und Mousse vom grünen Spargel

Zutaten für 4 Personen:

  • Schnittsalat                            
  •  150 gr. Büffelmozzarella
  • 1 Gurke                                  
  •  300 gr. Cherrytomaten
  • 4 Scheiben Toastbrot             
  •  ½ Zitrone
  • 4 Blatt Gelatine                      
  •  Blätter vom frischen Basilikum
  • 1 Zwiebel                                
  • 350 ml Schlagsahne
  • 500 gr. Grüner Spargel            
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 EL Balsamicoessig               
  • 2 EL frischer Dill (gehackt)
  • 1 EL Dijon-Senf                     
  •  Salz, Pfeffer
  • Zum Garnieren: Tomatenhälften, Dill, Kaviar, Schnittlauch oder was sonst noch so gefällt….

Blattsalat Spargelmousse

Zubereitung:                  

Den Spargel in Salzwasser weich kochen. Die Zwiebeln klein hacken und zusammen mit dem gekochten Spargel mit dem Pürierstab zu einer möglichst glatten Masse pürieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken und beiseite stellen. Ca. 125 ml  Sahne in einem Topf erhitzen und die zuvor aufgelöste Gelatine einrühren und auflösen. Weitere 125 ml Sahne steif schlagen.

 Die warme Sahne unter den Spargelpüree rühren und zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterheben. Mindestens 4 Stunden kaltstellen und beim Servieren kleine Nocken formen.

Die Vinaigrette wird aus 100 ml Sahne, 3 EL Balsamicoessig, Salz, Pfeffer und Dijon-Senf hergestellt und kurz vorm Anrichten auf den Blattsalat gegeben.

Den Büffelmozzarella in Stücke schneiden, die Tomaten entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden, frischen Basilikum hacken und unterheben. Mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl anmachen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Balsamicoreduktion oder Balsamicoessig beträufeln.

Zum Anrichten der Salate eignen sich Gurkennester. (Einfach mit dem Schäler aus der Gurke schneiden, kreisrund anrichten und befüllen)

Spargelsalat

SpargelsalatZutaten (4Pers.): 

  • 500g weißer Spargel
  • 500g grüner Spargel
  • 4 hartgekochte Eier
  • 4 Scheiben Schinken
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 EL Olivenöl
  • Saft aus ½ Zitrone
  • 1EL Senf
  • 3 EL Sauerrahm
  • Salz, Pfefer, etc.

 Zubereitung:

Den weißen Spargel sparsam schälen, den grünen Spargel nur waschen. Dann in kochendem Wasser ca. 12 Minuten weich kochen (sollte noch leicht bissfest sein). Danach absieben und im Eiswasser abschrecken und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eier abkochen und schälen. Das Eiweiß klein hacken, das Eigelb in einer Schüssel mit Sauerrahm, Senf und etwas Salz, Pfeffer zusammen rühren. Den Spargel in Stücke schneiden (die Köpfe kann man zur Deko beiseitelegen), Schinken würfeln und mit gehacktem Schnittlauch in eine Schüssel geben. Den Salat mit Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzen abschmecken und servieren. Ein leichtes und gesundes Frühjahrsessen das einfach lecker schmeckt!

Hühnerleber in der Walnusskruste mit Feldsalat

Zutaten (2Pers.):

  • 100g Hühnerleber                                     
  • 1 Ei
  • 10 Walnüsse                                              
  • etwas Mehl
  • Feldsalat                                                   
  • Kirschtomaten

Für das Dressing

  • Himbeeressig                                              
  • 1 EL Walnussöl
  • Salz, Pfeffer, Honig, rote Marmelade

 

Zubereitung

Die Hühnerleber kurz in kaltem Wasser wässern, anschließend säubern und von überflüssigen Sehnen und Adern befreien.

Den Feldsalat säubern und gut abtropfen lassen. Für das Dressing Himbeeressig mit Öl, Salz, Pfeffer, Honig und Marmelade vermengen und abschmecken.

Die Hühnerleber in Mehl wenden, anschließend durch das aufgeschlagene Ei ziehen, die Hühnerleber in den geriebenen Walnüssen wälzen und leicht andrücken.

Die so vorbereitete Hühnerleber in einer Pfanne mit etwas Öl gleichmäßig braten.

Den Feldsalat und die halbierten Cocktailtomaten mit der Vinaigrette in einer Schüssel marinieren und auf einem Teller anrichten.

Die nach gewünschtem Gargrat gebratene Hühnerleber auf dem Teller anrichten und servieren.

Hühnchenleber

Kartoffeltörtchen mit Lachstatar

Zutaten für 4 Personen_:

 Für die Kartoffeltörtchen:

  • ca. 350 gr. Pellkartoffeln
  • ca. 60 gr. Butter
  • ca. 150 gr. Creme fraiche
  • frischer Schnittlauch
  • Muskat, Salz, Pfeffer

Für das Lachstatar:

  • 400 gr. Frischer Lachs oder Räucherlachs
  • 4 EL Olivenöl
  • frischer Schnittlauch, evtl. frischer Dill
  • Saft von ½ Limette und etwas Abrieb von der Schale
  • Salz, bunter Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und danach pellen.

Dann die Kartoffeln (sollten noch warm sein) entweder durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Die Masse mit der Butter vermengen, bis diese vollständig aufgelöst ist. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und abkühlen lassen. Den Schnittlauch klein schneiden und mit der Creme fraiche unterheben.

Für das Tatar den Lachs in kleine Würfel schneiden, mit Olivenöl, Schnittlauch und Limettensaft mischen und mit Salz & reichlich buntem Pfeffer abschmecken(wer mag kann auch noch frischen Dill untermischen)

 Die Kartoffelmasse in Metallringe zur Hälfte einfüllen und andrücken. Lachs-Tatar gleichmäßig darauf verteilen. Mit etwas Dill garnieren!

 Zum Anrichten (siehe Bild) eignen sich Kartoffel- und Rote-Bete-Chips.

(Einfach in  ca. 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und in reichlich Fett ausbacken. Achtung: Bei der Roten Beete darf das Fett nicht zu heiß sein. Am besten zuerst die Kartoffeln bei großer Hitze ausbacken, und dann die Herdplatte runter drehen und dann die Rote Beete ausbacken) Dann das Gemüse auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und kalt auf dem Teller anbringen.

Lachstatar

Beef Brisket Chili-Cheese

Das ganze ist wieder, mit leichten Abwandlungen, an das Brisket von den BBQ Pit Boy´s angelehnt.

Das letzte Brisket habe ich wie die Jungs in 10h gemacht… dieses Mal lass ich der Brust etwas mehr Zeit… es wird also nicht mit Alufolie beschleunigt.

Zutaten Rub:
2EL brauner Zucker
2EL Paprika
1TL Knoblauchgranulat
1EL Meersalz
2TL Chiliflocken
1TL Cayennepfeffer
1TL Zwiebelgranulat
1EL schwarzer Pfeffer
1TL Kreuzkümmel
1EL Ital. Kräutermischung

Zutaten Mob:
1EL Salz
1EL brauner Zucker
1EL Chiliflocken
1EL Knoblauchgranulat
280ml (10 oz) Bier
1EL schwarzer Pfeffer
1 Tasse (cup) Apfelessig

Hier das Ausgangsmaterial
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Hier die Brust mit dem einmassierten Rub
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Dann ging es ab in den Kühlschrank… hier muss es jetzt warten bis zum Abend und um  22 Uhr… dann kommt es hier rein:

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Dazu gab es noch einen Mango,Avocadosalat mit Chilli, Limettensaft und Koriander. Angemacht mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Das Brisket kommt dann mit geschmälzten Zwiebeln und Käse in ein Brötchen.

Auch hier wird wieder der restliche Mopp und etwas aus der Tropfschale mit Ketchup eingekocht. Von dieser Sauce kommt dann ebenfalls etwas auf das Brötchen.

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Hier nun das Tellerbild – Tolle Kombination, die süchtig macht!!

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Beef Brisket

Zutaten Mob:
1EL Salz
1EL brauner Zucker
1EL Chiliflocken
1EL Knoblauchgranulat
280ml (10 oz) Bier
1EL schwarzer Pfeffer
1 Tasse (cup) Apfelessig

Zutaten Rub:
2EL brauner Zucker
2EL Paprika
1TL Knoblauchgranulat
1EL Meersalz
2TL Chiliflocken
1TL Cayennepfeffer
1TL Zwiebelgranulat
2EL schwarzer Pfeffer
1TL Kreuzkümmel

Hier nun das Beef Brisket (Rinderbrust):

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In der Topfschale ist Rinderbrühe, 1 Zwiebel und 3 Knobizehen…
Aus dem Sud lässt sich nach dem Essen ein leckerer Dip oder Sauce für das Brisket herstellen.
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Kugelgrill Setup (Minion-Ring-Methode)

Hier ist zu beachten, dass Veränderungen an der Luftzufuhr recht lange dauern. Verändert man die Einstellung, dann gebt dem System mindestens 30 min um sich einzupendeln. Erst dann bei Bedarf nachregeln.

Hat man den Dreh raus, ist das keine große Sache – bei mir läuft der Grill so unbeaufsichtigt die ganze Nacht durch.

Ich benötige ca. 1h bis ich die gewünschte Temperatur sauber eingeregelt habe.

Soll der Ring noch länger laufen, dann einfach nicht wie hier auf den Bildern zu sehen, 2 Reihen unten/ 1 Reihe oben, sondern 2 Reihen unten und 2 Reihen oben legen.

Der Rauchgeschmack muss am Anfang des grillens/ smokens erzeugt werden! Ab einer Fleischtemperatur von ca. 60 °C nimmt das Fleisch keinen Rauchgeschmack mehr auf! Oft sieht man jedoch Minion-Ringe, bei denen Chips, Holz, etc.. bis zum Ende gelegt werden – dies macht überhaupt keinen Sinn – außer das sich der Nachbar über die Rauchbelästigung freut 😉

Bei z.B. einen PP reicht es die ersten 2 -3 Stunden zu smoken. Danach dringt der Rauchgeschmack nicht mehr ins Fleisch ein.

Dauer des Grillens:……………………..15 h
Grilltyp:………………………………………Weber 57cm
Gewünschte Temp.: ………………….max. 120°C
Messmethode Temp.:…………………Deckelthermometer und Outdoorchef Bratenthermometer
Brennstoff: ………………………………..Grillis von proFagus
Anzahl Start-Brekkies: …………………8
Dauer des Einregelns: ………………….1h
Stellung der Zuluft am Start:……….1/2 offen
Stellung der Abluft am Start: ……..ganz offen
Kontroll-/Regulieraufwand:.………….die erste Stunde
Stellung der Zuluft (bestes Erg.):..fast ganz geschlossen, bis auf einen kleinen Spalt (siehe Bild, grüner Strich – von rechts nach links angefahren)
Stellung der Abluft(bestes Erg.):….halb offen

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Dauer es doch mal länger als gedacht:

Neigt sich der Ring dem Ende zu Brekkies – kein Problem….
Einfach die Tropfschale nach oben schieben und den Ring dann unten verlängert…
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Pulled Pork mit South Carolina Mustard Sauce und Coleslaw

Pulled Pork der Klassiker im BBQ!

Für viele gilt das PP auch als eine Art Prüfung, mit der man sich als BBQ-Meister vom gewöhnlichen Griller unterscheidet.

Naja – ehrlich gesagt ist das PP keine große Sache, aber zeitintensiv. (Siehe hierzu ganz unten: Texas-Krücke / Texas-Methode)

Hier nun mein lieblings Rezept. Genau diese Kombination finde ich perfekt:

Zeitaufwand: 21 Stunden (kann stark variieren!) Hier empfehle ich am Vortag um ca. 22 Uhr das Fleisch auf den Grill zu legen. Ist das Pulled Pork früher fertig, kann es prima über Stunden in einer Kühlbox und Flaschen (mit heißem Wasser) warmgehalten werden. Das Pulled Pork hier fest in 4-5 Lagen Alufolie wickeln.

Kerntemperatur: 95°CTemperatur im Grill: max 120°C (indirekt, mit einem Minion-Ring)

Hier sieht man den Minion-Ring, der später an einer Seite mit 8 glühenden Brekkies gestartet wird. In die Mitte kommt die Tropfschale. Für den Smoke, kommen im ersten Drittel des Rings, noch gewässerte Holzchips.

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Mengenangaben für ca. 3 kg Schweinenacken (auf den Bildern hab ich 9 kg zubereitet).
South Carolina Mustard Sauce:

– 1 TL gerebelten Rosmarin zusammen mit
– 2 TL Senfkörnern im Mörser pulverisieren
– 1 TL Knoblauch granuliert
– 1 TL Zwiebel granuliert
– 1 TL Selleriesalz
– 1 TL Salz
– 1 TL gemahlenen schwarzen Pfeffer
– 1 TL Chiliflocken
als nächstes
– 1 TL gekörnte Hühnerbrühe in 200ml kochendem Wasser auflösen
und verrühren mit
– 3 EL Tomatenmark
– 12 EL mittelscharfem Senf
– 8 EL Apfelessig
– 8 EL Zucker

Rub:

– 6 EL brauner Zucker
– 2 EL gem. schw. Pfeffer
– 4 EL Paprikapulver
– 4 EL Salz
– 2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)
– 1 EL Zwiebelpulver
– 1 EL Rosmarin
– 1 EL gemahlener Cumin/Kreuzkümme
– 1 EL Chilipulver

Mop:

– 200 ml Brühe
– 100 ml milden Weißweinessig
– 6 EL Worcestersoße
– 1 EL Paprika edelsüß
– 1 EL Chilipulver
– 1 EL Zwiebelpulver
– 2 EL Knoblauchpulver
– 4 EL Zucker
– 1 EL Cumin

Das Fleisch ab einer KT von ca.70°C stündlich mit dem Mop bestreichen.

Den Rest am Ende mit Ketchup aufkochen und über das gezupfte Fleisch geben.
Cole Slaw:

1 kg sehr fein gehobelter Kohl (1 Kohlkopf)
30 g sehr fein gehobelte Karotte (1 Karotte)
2 TL fein gehackte Zwiebel
40 g Zucker
1/2 TL Salz
1/8 TL Pfeffer
60 ml Milch
60 g Mayonnaise
60 ml Buttermilch
1 1/2 TL Weißweinessig
2 1/2 TL Zitronensaft

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Das Fleisch  mit Senf und Worcster eingerieben und dann mit reichlich Rub versehen…. Fest in Frischhaltefolie einpacken und über Nacht in den Kühlschrank:

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So sieht das Ganze dann nach 21 Stunden aus:

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Natürlich gibt es auch eine schneller Methode. Ich für meinen Teil verwende diese nur im Notfall. Viele verwenden die sogenannte Texas-Methode (oder Texas-Krücke) standardmäßig. Hierbei wird das PP nach dem Smoken und einer KT von 70°C fest und dicht in Alufolie gewickelt. Dieses Methode hilft über die Plateau-Phase hinweg. Auch hier gibt es viele Mythen, aber einzig und alleine ist hierfür die Verdunstungskühlung am Fleisch verantwortlich, und die Feuchtkugeltemperatur… näher will ich auch gar nicht darauf eingehen. Mit dieser Krücke ist ein PP auch in 10h zu schaffen.

Bacon Bomb

Zutaten:

  • 2kg Hack (davon 1,5 kg Rind und 500g Schwein)
  • 7 Packungen Speck
  • 450g Käse (200 Cheddar und 250 Gouda)
  • 2 rote Paprika
  • Tomaten
  • Frühlingszwiebel
  • rote Zwiebeln
  • Chorizo
  • Chili

Mob:

  • 40 ml  Whisky
  • 170 ml Ketchup
  •  1 EL Senf
  •  2 TL Honig
  •  2 TL Worcester Soße
  •  1/2 – 1 TL scharfe Soße
  •  1 TL granulierte Zwiebeln (o. Zwiebelpulver)
  •  1 EL Bulls-Eye

Grillzeit: 2,5h
GT: 140-150 °C am Schluss noch kurz 180°C
KT: 71°C

Hier nochmal einen Teil der Zutaten:

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Das Hack auf Backpapier (ca. 1 cm dick) ausbreiten und dünn mit Bulls-Eye und etwas Worcester bestrichen….

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Und jetzt der Belag…. Paprika, Frühlingszwiebel, rote Zwiebeln, Chorizo, Chili und Käse

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Nun mit Hilfe des Backpapiers das Hack zu einer Rolle formen.

Anschließend das Bacon Netz auf einer Frischhaltefolie auslegen. Hier sollte man sich Zeit lassen und sauber arbeiten.
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Dann die Hackrolle auf das Netz setzen und jeweils die Seiten mit dem Speck hochgeklappt…

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Jetzt aber ab auf den Grill…. nach so viel Arbeit wird man hungrig !

Gemoppt hab ich zum Schluß 2mal, ab einer  KT von 60°C…

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Sodele, nach 2,5h und einer KT von 71°C, runter damit…

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Teller Bild:

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Chicken Wings

Zutaten:

  • 500g Hühnchenflügel
  •  je 200 ml Ketchup und Cola
  •  2 EL Worcester
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Knoblauchgranulat
  • 4 EL Honig
  • Paprikapulver

 Chicken Wings

Zubereitung:

Für die Marinade alle Zutaten vermischen und mit den Hähnchenflügel  in eine Tupper geben und für mind. 2h in den Kühlschrank stellen.

Grill für indirektes Grillen vorbereiten.

Dann die Marinade abgießen und die Flügel auf den Grill legen, jetzt mit etwas Paprikapulver bestreuen. Nach 20 Minuten die Flügel umdrehen und erneut mit dem Paprikapulver bestreuen – Deckel drauf und nach weiteren 20 min. sind die Flügel fertig (Temperatur 200 – 250 °C).